La Cura Seca
Astillas de caoba con grasa translúcida brillan
Chipotle ahumado con roble, pimentón dulce, tomate seco, laurel, grasa ibérica
Grasa de bellota ibérica, humo de roble, pimentón dulce
Chipotle de calor suave, umami de tomate, dulzor de miel, laurel
Crujiente al primer mordisco, la grasa se derrite al calentarse en la lengua
Largo, dulcemente ahumado, con una resonancia persistente a bellota y grasa de cerdo
La presa de cerdo ibérico es la parte superior del lomo del cerdo ibérico, uno de los cortes con más veteado de todo el animal. La presa se marina en la propia salsa BBQ de chipotle de la casa, tomate, cebolla, azúcar de caña, miel, chipotle, sal marina, ajo, comino, pimentón y laurel, se cocina a fuego lento en el marinado y se liofiliza hasta obtener trozos de color caoba con un brillante veteado de grasa translúcida.
La grasa de ácido oleico de bellota Ibérico es lo que hace que la desecación sea químicamente viable, monoinsaturada, estructuralmente estable, sobreviviendo a la sublimación al vacío intacta y volviendo a derretirse a la temperatura corporal en la lengua.
Zales & Rego - Alcorcón, Madrid
Marinado, cocinado y luego liofilizado.
“La liofilización suele secar la grasa. La grasa del ibérico, simplemente, espera.”
