Alba Liquída
Cueillie tôt et pressée à froid le jour même, la Picual de montagne de Sierra Mágina est à son plus vif : intense, herbacée et pleine de l'amertume que seule une huile jeune peut offrir.
Brasa Americana
Tomate et oignon, doublement fumés au chipotle et au paprika fumé au chêne, adoucis au sucre de canne et au miel : une sauce barbecue revisitée par la cuisine hispano-mexicaine.
Brétema de Wagyu
Bœuf Wagyu, séché à l'air à la manière castillane, comme on a toujours fait la cecina, tranché si finement que le persillage fond au contact de la langue.
Contradicciónes
Des tomates confites cuites lentement et des piments piparra basques incorporés tardivement, de sorte que le piquant du cornichon survive à la cuisson et tranche avec le sucré.
Cenit Godello Viñas Viejas 2021
80-year-old vines, 15 days on skins and 8 months in used French oak.
Cenit Pago de Las Salinas 2020
120-year-old Tempranillo, hand-harvested and aged 22 months in French oak.
Contradicciónes
Des tomates confites cuites lentement et des piments piparra basques incorporés tardivement, de sorte que le piquant du cornichon survive à la cuisson et tranche avec le sucré.
Cuatro Lunas
Lait cru d'un seul troupeau de brebis Manchega, pressé par le maître fromager Carlos Molina et affiné quatre mois : onctueux, lactique et typiquement La Mancha.
El Lomo Fino
La cabecero, une coupe plus grasse du filet d'Ibérico, frottée à la main au pimenton et affinée à sec jusqu'à ce qu'elle soit plus tendre et juteuse que le lomo standard.
El Lomo Mayor
La coupe plus maigre de la longe, affinée plus longtemps avec du sel marin et du pimentón jusqu'à obtenir une ligne ferme et architecturale, conçue pour être présentée plutôt que pour fondre.
El Vicio Noble
Foie gras de canard mi-cuit avec une trilogie de cognac, whisky et vin doux, fleuron de Colección 1888, soyeux et fondant avec un contrepoids de poivre noir.
Gran Duque de Veragua Gran Reserva
95% Airén and 5% Palomino, aged for around 30 years in American oak through the traditional solera system.
La Barrica
Beurre de culture marbré au balsamique de Modène, réduit en sirop pour ne pas casser l'émulsion, et adouci au miel.
La Cabra Quemada
Du lait de chèvre réduit lentement pendant quatre à six heures en un caramel ambré foncé, offrant plus de piquant et de profondeur que le dulce de leche.
La Colmena
Beurre de culture au miel et à la vanille, relevé par le sel marin afin qu'il reste d'abord un beurre, puis une pâte à tartiner sucrée.
Perlas Secas
Des câpres salées lyophilisées sous vide, l'eau évaporée mais la saumure moutardée-florale concentrée de nombreuses fois en une perle croustillante et friable.
La Lluvia Echa Raíces
Des bébés carottes entières marinées, vives plutôt qu'acides, avec de la cardamome et du thym qui apportent une chaleur aromatique et verte à chaque bouchée croquante.
La Mala 2019
140-year-old ungrafted Tinto Fino, hand-harvested and aged 19 months in French oak.
La Mimosa 1925
Jus d'orange et cava demi-sec réduit, relevé de framboise et d'écorce d'orange : le cocktail Ritz de 1925, transformé en pâte à tartiner.
La Roza 2019
180-year-old ungrafted Tinto Fino, hand-harvested and aged 19 months in French oak.
La ventana del Huerto
Pomme verte réduite lentement avec de la cassonade et du vinaigre, étagée avec de la cardamome, du clou de girofle et une finale brandie : un chutney qui a encore le goût de la pomme d'origine.
Llanos del Almendro 2018
150-year-old ungrafted Tinto Fino, hand-harvested and aged 19 months in French oak.
Llanos del Almendro 2019
150-year-old ungrafted Tinto Fino, hand-harvested and aged 19 months in French oak.
La Cabra Quemada
Du lait de chèvre réduit lentement pendant quatre à six heures en un caramel ambré foncé, offrant plus de piquant et de profondeur que le dulce de leche.