❦ Sélectionné

Notte di Modena

Vinaigre Balsamique de Modène IGP

€26,90

Le vinaigre balsamique foncé phare de la maison, vieilli bien au-delà des exigences de l'IGP – Trebbiano et Lambrusco Grasparossa, cuits au feu de bois, affinés jusqu'à huit ans en fûts de chêne et de cerisier.

Origine Modène, Italie

Producteur Acetaia Sereni

Volume 500 ml

Aspect

Presque noir, brillant, visqueux. Nappe la cuillère.

Arôme

Raisin cuit, figue séchée, caramel noir, bois de cerisier.

Goût · Primaire

Équilibre acidulé, caramel, figue séchée.

Goût · Secondaire

Complexité de chêne, mûre, structure acétique douce.

Texture

Concentré, rond, enveloppant en bouche.

Fin de bouche

Longue résonance multi-bois, douce-salée.

DE NOTRE TABLELa pacienciaManchego affiné AOP biologique

DE NOTRE TABLENubes Del ReggianoCrème de Parmigiano Reggiano lyophilisée

Notte di Modena est le vinaigre balsamique de Modène IGP foncé classique d'Acetaia Sereni, élaboré selon une discipline bien supérieure au seuil réglementaire. Alors que l'IGP n'exige qu'une petite fraction de moût cuit et quelques mois de vieillissement, Sereni utilise des proportions de moût cuit bien plus élevées et fait vieillir chaque lot au moins une année complète, les mises en réserve étant conservées de cinq à huit ans en fûts de chêne et de cerisier.

Les raisins Trebbiano et Lambrusco Grasparossa sont pressés et cuits au feu de bois, puis laissés à fermenter, à s'évaporer et à se stabiliser dans la batterie de fûts du grenier, où le balancement des saisons est le moteur de la lente transformation. Pas de caramel, pas de raccourci - acétification naturelle, le temps comme ingrédient principal.

Le Producteur

Acetaia Sereni - Villabianca, Módena

La famille Sereni a commencé à produire du vinaigre balsamique au début du XXe siècle, comme le faisaient traditionnellement les ménagères de Modène : un petit lot chaque année, vieilli dans des fûts transmis de génération en génération comme dot de mariage. Lorsque le Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena fut fondé en 1993, c'est Sereni qui produisit la bouteille numéro 001 du tout premier DOP Tradizionale scellé. Cette bouteille repose encore dans la galerie de la maison.

Domaine Villabianca, Modène · 25 hectares

Fondée Début du XXe siècle · Quatrième génération

Certification IGP · Consorzio Tutela

Distinction Bouteille n° 001 · Premier DOP Tradizionale scellé

Le Procédé

Feu ouvert. Barils du grenier. Chaleur saisonnière.

Le moût est cuit sur feu de bois, puis fermente et s'évapore dans la batterie du grenier – où la large amplitude des températures saisonnières entraîne la lente transformation. Le grenier n'est pas anecdotique. La chaleur de l'été et le froid de l'hiver en sont le moteur. Mille cinq cents fûts, chacun contenant un chapitre différent de la même longue conversion.

Raisins Trebbiano · Lambrusco Grasparossa

Cuisine Moût cuit sur feu de bois · Acétification naturelle

Vieillissement Au moins un an · Les embouteillages de réserve cinq à huit ans

Barils Chêne et cerisier, dans la batterie du grenier

“Nous n'avons pas hâte de voir ce que le feu et le temps ont convenu d'achever ensemble”

Acetaia Sereni · Modène, Italie