Brétema de Wagyu
❦ Sélectionné

Brétema de Wagyu

Cecina de Wagyu, affinée à la Castillane
€39,90
Bœuf Wagyu, séché à l'air à la manière castillane, comme on a toujours fait la cecina, tranché si finement que le persillage fond au contact de la langue.
1
Origine Espagne
Producteur Jamones Asle
Volume 125 g
Aspect

Chair d'acajou foncé persillée de rubans translucides de gras fondant

Arôme

Bœuf rôti, umami de viande maturée, notes ferreuses légères, matière grasse de lait

Goût · Primaire

Glutamate de bœuf maturé à sec, sel doux

Goût · Secondaire

Onctuosité du gras de wagyu, légère note de noisette, finale minérale-ferreuse

Texture

Tranche fine comme de la gaze qui fond et devient translucide sur la langue

Fin de bouche

Longue, beurrée et puissante, avec une finale nette et savoureuse

queso manchego semicurado
DE NOTRE TABLECuatro LunasManchego AOP Biologique mi-affinage
La Mimosa 1925
DE NOTRE TABLELa Mimosa 1925Marmelade Orange & Cava

La cecina est une viande de bœuf salée et séchée à l'air, issue de bovins de montagne matures, selon la tradition de Castille-et-León. Elle est en quelque sorte la jumelle spirituelle du prosciutto, mais à base de bœuf plutôt que de porc.

Jamones Asle applique cette technique à la chair marbrée du bœuf Wagyu, dont la graisse intramusculaire fond en dessous de la température corporelle et dont le caractère oléique ressemble à celui du porc Ibérico de bellota. La combinaison d'une salaison castillane et du persillage Wagyu produit une viande qui s'apparente à un hybride de cecina et de prosciutto, avec une richesse oléique crémeuse qu'aucune viande de bœuf séchée européenne ne peut égaler. Tranchée finement, d'un acajou foncé, parcourue de rubans translucides qui se liquéfient sur la langue.

Le Producteur

Jamones Asle - España

Le jambon ibérique de bellota se situe au sommet de la production de porc affiné, et Jamones Asle en est la maison espagnole emblématique. Le porc est l'ibérique, la race à sabot noir qui parcourt la dehesa, la savane de chênes de l'ouest de l'Espagne, depuis au moins trois millénaires. Pendant la montanera, d'octobre à février, l'animal se nourrit exclusivement de glands et de pâturages. Après l'abattage, la patte est salée, lavée et affinée en secaderos à température contrôlée et en bodegas naturelles pendant au moins trois ans, souvent plus pour le grade bellota. Jamones Asle applique la même patience aux morceaux de longe et, plus rare, à la cecina de bœuf Wagyu.
Race Porc ibérique, patte noire
Alimentation Glands et pâturage, saison de la montanera
Affinage Plus de 3 ans en secadero et bodega
Gamme Jambon, morceaux de longe, cecina de Wagyu
Le Procédé

Une technique castillane, une race japonaise.

La cecina est traditionnellement une viande de bœuf issue de bovins de montagne matures, salée et séchée à l'air de la même manière que le jambon, mais à base de bœuf au lieu de porc. Jamones Asle applique cette même technique au Wagyu, dont le persillage riche en acide oléique est suffisamment stable pour survivre à la longue période d'affinage à l'air libre sans rancir. Le résultat s'apparente à la fois à de la cecina et à du prosciutto, tranché très finement pour que la graisse puisse fondre au contact.
Tradition Cécina castillane-léonaise
Race Bœuf Wagyu
Gras Riche en acide oléique, stable au séchage à l'air
Couper Fin comme une toile d'araignée

“Nous avons appliqué une technique castillane conçue pour le bétail de montagne au Wagyu, et voici le résultat.”

Jamones Asle · Espagne