Sombra de Encina

El jamón ibérico de bellota se sitúa en el ápice de la producción de cerdo curado, y Jamones Asle es la casa española detrás de este. El cerdo es el cerdo ibérico, la raza de pata negra que ha recorrido la dehesa, la sabana de encinas del oeste de España, durante al menos tres milenios. Durante la montanera (octubre a febrero) el animal se alimenta exclusivamente de bellotas y hierbas de pasto. La grasa rica en ácido oleico que se desarrolla en esta temporada es lo que hace que la loncha terminada sea translúcida y le da al mordisco su carácter de fundirse en la boca. Tras el sacrificio, la pierna se sala, se lava y se envejece en secaderos con control de temperatura y bodegas naturales durante al menos tres años —para la clase bellota, a menudo más. Cortado en lonchas finas como el papel, paralelas al hueso, la carne se lee rubí-granate con venado de grasa luminoso; el registro es avellana tostada, bellota dulce, el umami de Parmigiano envejecido en el borde del hueso, suave trufa, cierre de mantequilla de nuez sostenido. La grasa se funde a temperatura corpora, la loncha se transforma en la boca.