Mantequilla La Botica

Una mantequilla cultivada construida sobre la lógica del Beurre Bercy de Escoffier: chalota, limón, hierba, vinagre plegados en nata cultivada suave, pero la elección del vinagre desplaza el plato del bistró francés a la cocina española. La receta es estricta: mantequilla cultivada, chalotas, zumo de limón, vinagre de Jerez (la fuente de los sulfitos declarados), perejil, sal marina, ralladura de limón, pimienta y tomillo. El vinagre de Jerez aporta la profundidad oxidativa-nuez de la tradición solera que el vinagre de vino blanco no puede igualar. La chalota finamente cortada; el perejil en chiffonade fina; solo hojas de tomillo; la ralladura de limón entrega el aceite cítrico superficial; la pimienta recién triturada. Una mantequilla amarillo pálido jaspeada de verde y ámbar, con un aromático sostenido de chalota, cítrico, hierba, jerez que se anuncia cuando el disco se funde sobre carne o pescado caliente.