Mantequilla La Barrica

Una mantequilla cultivada infusionada con vinagre de Módena y una medida de miel, el eje balsámico de Módena y miel sobre una base de nata cultivada. La mantequilla cultivada se pliega con balsámico reducido y miel, estabilizado con ácido ascórbico y sazonado con sal marina. La disciplina técnica está en la reducción: el balsámico crudo lleva suficiente ácido acético libre para romper una emulsión de mantequilla si se añade directamente, por lo que el vinagre de Módena se reduce a almíbar antes de la incorporación, concentrando los azúcares del mosto cocido y reduciendo el ácido libre hasta que el balsámico se pliega como un elemento estable y compatible con la emulsión. La miel proporciona un segundo azúcar que sostiene aún más la emulsión y entreteje su propio registro floral a través de la mantequilla. El resultado es una mantequilla color crema veteada con venas caoba oscuras, la triangulación italiana canónica dulce, ácido, grasa en forma sólida: nata de mantequilla, higo, pasa, melaza, roble, acidez balsámica redondeada.