Mantequilla il Giardino

Una mantequilla compuesta de cuatro elementos que sostiene el plato Caprese: tomate, albahaca, sal dentro de la mantequilla cultivada. La lista de ingredientes es corta y la arquitectura limpia: mantequilla cultivada, tomate seco, albahaca fresca, sal marina. La elección del tomate seco sobre el fresco es estructural más que estilística. El secado al sol concentra el glutamato y el licopeno del tomate muchas veces por gramo, elimina las notas verdes acuosas de la parte superior y desplaza el perfil volátil hacia lo caramelizado-Maillard. El resultado es una mantequilla que entrega umami de tomate y color sin diluir la emulsión. Los principios aromáticos de la albahaca son altamente solubles en grasa butírica mucho más que en agua por lo que la albahaca en chiffonade plegada en mantequilla cultivada suave libera más sabor que la albahaca esparcida sobre un plato acuoso. La sal es la tercera pata: extrae el glutamato del tomate a través de la sinergia canónica sal-glutamato. Mantequilla amarillo pálido rayada de rojo ladrillo y motas verdes Caprese en forma untable.