Notas de cata
Catar es el acto de prestar atención. Un gesto lento que convierte un frasco en un relato: el clima de una cosecha, la mano del productor, el tiempo transcurrido. Esta guía te acompaña en ese proceso.
CÓMO CATAR · LOS CUATRO MOMENTOS
vista
Color, limpieza, brillo, densidad. El producto te habla antes de abrirse.
nariz
Primer aroma en frío. Luego agita o calienta ligeramente y vuelve a oler.
Boca
Sabor, textura, equilibrio. Deja que recorra todo el paladar antes de juzgar.
Retrogusto
Lo que queda después. La persistencia es uno de los mejores indicadores de calidad.
POR PRODUCTO · SELECCIONA UNA CATEGORÍA
Aceites y vinagres
- Vista: Dorado pálido verde intenso. Valorar limpieza y ausencia de turbidez
- Nariz: Hierba fresca, tomate, almendra, alcachofa. Defectos: rancio, avinado.
- Boca: Equilibrio entre frutado, amargo y picante. El picor final es señal de polifenoles.
- Persistencia: Larga en aceites de alta calidad. Breve puede indicar mezcla o vejez.
Conservas y mermeladas
- Vista: Color vivo y brillante. En conservas saladas, líquido limpio sin turbidez excesiva.
- Nariz: Fruta madura, cocción lenta, notas de especias si las lleva. Sin fermentación.
- Boca: Textura, nivel de azúcar, acidez natural. La mermelada no debe empalagar.
- Persistencia: Dulce y ácido deben convivir. El exceso de azúcar enmascara el producto original.
Especias, sales y hierbas
- Vista: Intensidad de color, ausencia de humedad o apelmazamiento.
- Nariz: Volatilidad del aroma: cuanto más vivo e inmediato, más frescas son.
- Boca: Potencia, duración del picor, amargor equilibrado.
- Persistencia: Probar en seco y también en una preparación simple para ver su comportamiento en calor.
Charcutería y quesos
- Vista: Marmoleado en embutido. Corteza en quesos: aspectos, hongos, humedad.
- Nariz: Curación, notas lácticas, tierra, nuez. Ausencia de acidez anómala.
- Boca: Untuosidad de la grasa, cremosidad del queso, cohesión del embutido al corte.
- Persistencia: Debe integrarse, nunca dominar. La sal excesiva suele compensar falta de calidad.
Liofilizados
- Vista: Ligero, crujiente, sin humedad residual. Se deshace en la boca sin esfuerzo.
- Nariz: Concentración de aroma: más intensa que el producto fresco. Señal de buen proceso.
- Boca: Recupera textura original. Probar a los 2 y 5 minutos para ver evolución.
- Persistencia: Sin sabores extraños a cocción o a oxidación. La materia prima debe reconocerse.
Vocabulario sensorial
Frutado
Recuerda a fruta fresca o madura. Puede ser verde o maduro.
Untuoso
Sensación grasa y envolvente en boca, sin resultar pesado.
Persistente
El sabor se mantiene largo tiempo después de tragar.
Astringente
Sensación de sequedad en boca debida a los taninos o polifenoles.
Floral
Aromas que recuerdan a flores. Frecuente en mieles y algunos aceites.
Terroso
Evoca tierra húmeda, hongos, raíces. Propio de quesos curados y charcutería.
Lácteo
Notas de leche, mantequilla o nata. Señal de producción artesanal.
Rancio
Defecto por oxidación. En aceites y frutos secos indica vejez.