La paciencia
Manchego DOP Curado Ecológico
El mismo productor que "Cuatro Lunas". Bodegas Pérez Arquero la finca con certificación ecológica junto a la estación de ferrocarril de Tembleque, con su único rebaño Manchego y el queso elaborado bajo el maestro quesero Carlos Molina produce "La paciencia" como su expresión DOP de maduración más larga: curado, mantenido seis a doce meses en bodega. El mayor tiempo en bodega cambia el queso. El registro butírico láctico del semicurado se profundiza; el carácter de leche cruda se intensifica y alarga; emergen sabores de nuez, fruta seca y un toque de chocolate. La textura se afirma más seca, más desmenuzable con las primeras etapas de la estructura cristalina que marca un Manchego correctamente envejecido. El posgusto es más pronunciado, más intenso, más persistente que en el semicurado, pero el queso todavía retiene una calidad mantecosa dentro de su ventana de curación. El curado de Pérez Arquero ha sido reconocido por la Cofradía del Queso Manchego, nombrado Mejor Queso Curado de Castilla-La Mancha en 2019, y ganó una Medalla de Bronce en los World Cheese Awards 2023–24.