Brétema de Wagyu

La cecina es la tradición castellanoleonesa de curar al aire vacuno salado de ganado maduro de montaña, el hermano espiritual del prosciutto, construido sobre ternera en lugar de cerdo. Jamones Asle aplica esa técnica a la carne veteada del ternero Wagyu, cuya grasa intramuscular se disuelve por debajo de la temperatura corporal y cuyo carácter de ácido oleico refleja el del cerdo ibérico de bellota. La combinación de la curación castellana en sal y el veteado Wagyu produce carne que se lee como un híbrido de cecina y prosciutto, con una riqueza oleica cremosa que ninguna carne curada europea puede igualar. El alto contenido en grasa monoinsaturada es lo que hace que la curación al aire sea químicamente viable: el ácido oleico es estructuralmente estable, resistente a la rancidez oxidativa, por lo que la grasa sobrevive al largo secado al aire abierto que destruiría una grasa de ganado menos veteada. Cortada en lonchas finísimas como tela vaporosa, caoba oscura atravesada por cintas translúcidas que se licúan en la lengua.