El Lomo Fino

El Lomito también cabecero o cabecera de lomo, es la porción superior del cuello-hombro del Longissimus dorsi, la sección delantera del lomo donde el músculo está sostenido por las vértebras cervicales y donde se concentra el trabajo de contracción lenta del animal. Dos características anatómicas lo distinguen del lomo trasero: notablemente más grasa intramuscular, y tejido conectivo colágeno ligeramente más abundante, que durante la larga curación se descompone en gelatina y da a la carne curada una textura más blanda y jugosa. El resultado es una loncha más dulce, más fundente y más lujosa que el lomo estándar. Jamones Asle frota a mano el cabecero con sal marina y pimentón, con azúcar en la curación, y lo seca al aire en secadero y bodega hasta que la curación con pimentón ha formado una corteza exterior naranja-bermellón y el interior se ha asentado en carmesí profundo, veteado con grasa nuez-luminosa. El pimentón es la firma estructural, pimientos ñora secados lentamente sobre humo de roble durante diez a quince días, que se unen a la grasa superficial y prestan al cerdo curado español su dulce-ahumado bajo canónico.