Lomo Mayor del Sur

El lomo ibérico de bellota es la sección trasera del lomo (Longissimus dorsi) del cerdo ibérico de bellota más magro que el lomito, con curación más larga, más denso en músculo, con un registro de pimentón y cerdo más concentrado. Jamones Asle construye la curación sobre sal marina, pimentón, dextrosa, especias y conservantes tradicionales; el ácido ascórbico y el ascorbato estabilizan el color. El exterior es la corteza canónica de pimentón-bermellón; el interior es un rubí-carmesí profundo, más uniforme que el lomito veteado, con fino veteado de grasa a lo largo. Cortado en lonchas finas, la carne es estructural y sabrosa; pimentón ahumado dominante, umami de cerdo largo, grasa de bellota más suave pero aún presente, toque ácido de curación limpio. Donde "El Lomo Fino" es el corte más lujoso y fundente, "Lomo Mayor del Sur" es el más arquitectónico, el cerdo curado que mantiene su línea en una tabla, cortado para una tabla, servido con una cuña de Manchego y una copa de Tempranillo.