Perlas Secas

La alcaparra, el capullo floral sin abrir de Capparis spinosa, es uno de los alimentos conservados más antiguos del repertorio mediterráneo, y uno de sus sabores más singulares: un aromático floral-mostaza liberado por el glucocaparin del capullo, más la salmuera curada en sal de la larga conservación."Perlas Secas" toma alcaparras curadas en sal y las liofiliza. La sublimación al vacío elimina el agua sin calor, preservando la estructura celular mientras concentra el sabor muchas veces por gramo. El resultado es un glóbulo crujiente gris-verde perla con las dimensiones del capullo nonpareille original, pero con la salmuera, el floral-mostaza y el acabado salino amplificados hasta una intensidad inalcanzable en la forma hidratada. Perlas del mar y sol, quebradizas en el primer mordisco, disolviéndose en salmuera concentrada en la lengua.