La Cabra Quemada

La cajeta es la versión mexicana (Celaya, Guanajuato) de leche de cabra del dulce de leche, el caramelo de leche de cocción lenta característico de América Latina. La técnica es paciente: leche de cabra pasteurizada, azúcar, agua, canela y bicarbonato de sodio se reducen juntos a fuego lento durante cuatro a seis horas, hasta que la lactosa y las proteínas se caramelizan en una pasta untable de ámbar oscuro. El bicarbonato eleva el pH, evita el cuajado y ayuda al dorado. La leche de cabra entrega un acabado más pungente y ligeramente ácido que el dulce de leche bovino de Argentina, las notas caprílicas se entremezclan con los sólidos de leche caramelizada. The Burnt Goat es la traducción inglesa literal: la cajeta tiene el leve almizcle caprino que la distingue del caramelo de leche de vaca, más el registro de azúcar quemado más profundo de cocción más larga. Untar sobre brioche caliente, plegar a través del helado, mojar rodajas de manzana, rociar sobre churros, laminar en una tarta, comer a cucharadas.