Eco del Rebaño

Rulo de queso de cabra español. Queso de cabra estilo fresco en su característica forma de tronco liofilizado en baldosas crujientes blanco-marfil. La firma de sabor del queso de cabra está dominada por ácidos grasos de cadena corta y media caproico, caprílico, cáprico que llevan el registro caprino característico, más metilcetonas por lipólisis; el ácido láctico contribuye el toque ácido picante. La liofilización preserva toda la suite de ácidos grasos intacta y los concentra eliminando el agua. El resultado es una baldosa que se lee como el rulo amplificado más láctico agudo, más caprílico presente, más cristalino mineral, con la estructura celular original preservada como fragmentos cristalinos aéreos. La tradición española de queso de cabra de granja da el sustrato; la liofilización es la técnica contemporánea. "Eco del Rebaño" nombra lo que es: la memoria celular del rulo vivo, emplatada seca.