El Pastor Blanco

Los espárragos blancos de Navarra, los espárragos blancos de Tudela y Calahorra, se cultivan aporqueados para que los brotes nunca vean la luz del sol, conservando la carne marfil y un registro vegetal-mineral, dulce-amargo que los distingue del espárrago verde. "El pastor Blanco" combina puntas de espárrago blanco con queso de untar (queso crema fresca), sal marina y zumo de limón. El queso crema suaviza y amplifica; el limón mantiene el borde dulce-amargo del espárrago limpio y brillante; la sal abre el carácter mineral. El resultado se lee como la tapa navarra contemporánea de alto nivel: de color crema pálida con motas verdes, lujosa en textura, fresca-vegetal en aroma, y terminada con el leve amargor característico del espárrago, la señal de proveniencia, nunca disimulada.