La Cura Seca

La presa de cerdo ibérico es el capuchón del hombro del cerdo ibérico, anatómicamente el músculo entre la cabeza del lomo y el hombro, uno de los cortes más veteados de todo el animal. La presa se marina en nuestra propia salsa "Brasa Americana BBQ Chipotle", la misma fórmula de casa en SAL-1104, construida sobre tomate, cebolla, azúcar de caña, miel, chipotle, sal marina, ajo, comino molido, pimentón, estabilizantes de ácido cítrico y ascórbico, y laurel, cocida lentamente a través de la marinada y liofilizada en fragmentos caoba con destellos de grasa translúcida. El producto lleva el mismo eje hispano-mexicano que la salsa BBQ encarna, ahora en forma seca. La grasa rica en ácido oleico del ibérico de bellota es lo que hace que la desecación se químicamente viable, monoinsaturada, estructuralmente estable, sobreviviendo la sublimación al vacío intacta y refundiéndose a temperatura corporal en la lengua. Un aperitivo de carne curada de lujo: crujiente en el primer mordisco, fundente en el segundo, liberando chipotle ahumado al roble, pimentón, umami de tomate, miel y laurel en concierto con el carácter de grasa-nuez del ibérico.