Nubes Del Reggiano

El Parmigiano Reggiano DOP es el queso de leche de vaca cocido y prensado de larga maduración de Emilia-Romaña, producido bajo supervisión del Consorzio en Parma, Reggio Emilia, Módena, Bolonia (a la izquierda del Reno) y Mantua. Cuando se madura veinticuatro meses y más, el queso desarrolla la complejidad de cristales de tirosina que señala la larga fermentación: piña, mantequilla tostada, avellana, umami de fruta seca. Reggiano Clouds toma esa pasta envejecida, la mezcla con leche en una crema, la fase cremosa introduce un aromático adicional ligado al agua y una matriz de inicio más suave, luego liofiliza la crema en baldosas cristalinas aéreas. La sublimación al vacío preserva la matriz de proteínas y los volátiles aromáticos ligados a lípidos intactos mientras elimina el agua, concentrando la carga de sabor varias veces por gramo. El resultado es una baldosa quebradiza que se funde en la lengua que libera un Parmigiano hiper-concentrado: mantequilla tostada, nuez, dulzura de piña seca, mineral de sal marina, caldo. Distinto del Parmigiano rallado, que retiene la estructura de fibra proteica; la nube es quebradiza y se disuelve rápidamente en un registro de nata fresca con tirosina envejecida al contacto con la humedad caliente.