Melaza de Humo
◆ Interno

Melaza de Humo

Conservas de chipotle ahumado
€17,50
Chiles chipotle ahumados durante setenta y dos horas con pacana, roble y mezquite, luego cocinados a fuego lento en azúcar de caña hasta que el tarro indique primero el ahumado, luego lo dulce y por último el picante.
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Origen México / España
Productor Zales y Rego
Volumen 360 g
Aspecto

Mermelada almibarada brillante de caoba oscura con trozos visibles de chipotle

Aroma

Humo frío, ciruela pasa, melaza, cuero, laurel tenue

Sabor · Primario

Chipotle ahumado, picor de chile que se intensifica lentamente, caramelo oscuro y dulce

Sabor · Secundario

Ciruela pasa, pasas, dulzor a cebolla, vinagre ligero, hoja de laurel verde

Textura

Espeso, almibarado, brillante; los trozos de chipotle se deshacen suavemente bajo la cuchara

Final

Largo, ahumado-dulce, con calidez sostenida y un final de acidez limpia.

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El chile chipotle es el alma de este tarro: chīlpōctli en náhuatl, chile ahumado, el jalapeño rojo maduro de Veracruz y Puebla tras setenta y dos lentas horas sobre humo de nogal americano, roble o mezquite. Un jalapeño verde hierba se vuelve oscuro como el cuero, rico en aceite, profundamente fenólico, portando un aroma ahumado que ningún otro chile ofrece.

El azúcar de caña es el medio de cocción lenta, suavizando la carne seca hasta convertirla en una conserva untable y transformándose en caramelo oscuro a medida que avanza; la cebolla aporta cuerpo al allium; el laurel enhebra una señal mediterránea verde-aromática que asienta el humo mexicano. Denso, caoba oscuro, de tres capas: primero humo, luego dulce, luego picante.

laboratorio antiguo
El Productor

Zales & Rego - Alcorcón, Madrid

La historia comienza en una botica de Mondoñedo, Galicia, donde remedios, conservas y especias compartían antaño el mismo estante. Alonzo Rego llevó el oficio a Cádiz en 1776, y después, a través del Atlántico, hasta Veracruz en 1795. En 1888, Don Ismael Rego y Salcedo dio a la casa su nombre formal. Siete generaciones después, Zales & Rego regresa al viejo mundo, componiendo y seleccionando desde un taller en Alcorcón, Madrid: componer, seleccionar, preservar lo excelente.
Fundada 1888
Generaciones Siete, documentadas en archivo
Taller Alcorcón, Madrid
Filosofía Componer. Seleccionar. Preservar lo excelente.
El Proceso

Setenta y dos horas de humo. Luego azúcar.

Los jalapeños rojos maduros se ahúman durante setenta y dos horas a fuego lento sobre madera de pacana, roble o mezquite hasta que adquieren un color oscuro y un sabor profundamente fenólico: el chipotle. El azúcar de caña se convierte en el medio de cocción, suavizando los chiles secos hasta convertirlos en una conserva untable y caramelizándose a medida que se reduce. La cebolla añade cuerpo, el laurel asienta el humo en algo más mediterráneo, y el resultado se construye en tres capas: primero ahumado, luego dulce y finalmente picante.
Chile Chipotle, Veracruz y Puebla
Humo 72 horas, pacana, roble o mezquite
Medio Azúcar de caña, reducido a caramelo
Estructura Humo, luego dulce, luego picante

“Tres capas en una cucharada: eso no es un accidente, son setenta y dos horas de ahumado.”

Zales y Rego · México / España