La Barrica
Mantequilla cremosa marmoleada con vetas de balsámico oscuro; brillante
Crema de mantequilla, uva cocida, higo, roble
Mantequilla dulce con acidez balsámica redondeada
Higo, pasas, melaza, roble, dulzor suave de envejecimiento en madera
Un poco más suelta que la mantequilla normal, brillante, veteada
Largo, dulce-ácido-graso, con una resonancia balsámica-aromática
Una mantequilla cultivada infusionada con vinagre de Módena y una medida de miel, el eje Módena-balsámico-miel sobre una base de crema cultivada. La mantequilla cultivada se mezcla con balsámico reducido y miel, estabilizada con ácido ascórbico y sazonada con sal marina.
La disciplina técnica reside en la reducción: el balsámico crudo contiene suficiente ácido acético libre para romper una emulsión de mantequilla si se añade directamente, por lo que el vinagre de Módena se reduce a un jarabe antes de incorporarlo, concentrando los azúcares del mosto cocido y disminuyendo el ácido libre hasta que el balsámico se incorpora como un elemento estable y apto para emulsiones. El resultado es una mantequilla de color crema veteada con vetas de caoba oscura: crema de mantequilla, higo, pasas, melaza, roble, acidez balsámica redondeada.
Zales & Rego - Alcorcón, Madrid
Primero reduce el balsámico, o se corta la mantequilla.
“Balsamic quiere romper un récord. El nuestro no tiene la oportunidad.”
