Notre Héritage et Philosophie.
Sept générations d'une vocation gastronomique. D'une officine galicienne à un catalogue actif à Madrid. C'est d'ici que vient la Maison, et voici ce qu'elle défend encore.
Une maison gastronomique. Pas une épicerie fine. Pas une marque de cadeaux.
Zales & Rego commence avec une vocation antérieure au mot gastronomie lui-même. Tout a débuté sur l'étagère d'une officine galicienne, où la nourriture, la médecine et l'artisanat relevaient encore de la même discipline.
Le travail a deux facettes. L'essentiel de ce que nous vendons est composé en interne : conserves, condiments, sauces, dips, préparations lyophilisées et pièces en édition limitée produites dans notre atelier d'Alcorcón, Madrid.
Le reste est sélectionné, choisi parmi des producteurs dont le travail est assez solide pour figurer aux côtés du nôtre. Vinaigres balsamiques d'Acetaia Sereni à Modène. Huile d'olive de Raza AOVE à Jaén. Manchego de Pérez Arquero à Tembleque. Sels de la Coopérative de l'Île de Ré. Cette distinction compte parce qu'elle est honnête, et parce que dans le monde où nous évoluons, l'honnêteté est le seul luxe qui ne peut être imité.
Composer. Sélectionner. Préserver l'excellence.
Ce n'est pas un slogan. C'est simplement la description de notre métier.
L'Espagne et le Mexique sont nos origines. La France, l'Italie et le reste du monde sont notre horizon. L'excellence n'a jamais respecté les frontières. Votre garde-manger non plus ne le devrait.
D'où nous venons.
Sept générations. Un document unique et vérifiable. Un métier antérieur au nom de la maison de plus d'un siècle.
La racine du métier.
À la fin du XVIIe siècle, la famille Rego exerçait le métier d'apothicaire à Mondoñedo, en Galice.
Nos livres de formulation existent encore dans les archives familiales. Ce ne sont pas des légendes familiales. Ce sont des preuves documentaires, antérieures au nom de la maison de plus d'un siècle.
La marque ZAR apparaît pour la première fois.
À 21 ans, Alonso Rego arrive à Cadix, le port d'arrivée des produits exceptionnels de l'époque : vanille, cacao, cannelle, sucres.
Il rencontre la famille Zales. Ensemble, ils commencent à négocier huiles, vinaigres, conserves et provisions choisies. Ensemble, ils apposent pour la première fois la marque ZAR sur les caisses.
Un pari patrimonial. Pas une aventure.
Don Alonso risque tout pour traverser l'Atlantique.
Il emporte la marque ZAR avec lui.
Le voyage de Cadix à Veracruz, au Mexique, dure trois mois. Le passage, les provisions et le fret équivalent à quarante années de salaire d'un ouvrier. Un investissement patrimonial.
La première preuve documentaire de la famille en Amérique.
En 1797, à l'âge de 41 ans, Alonzo épouse María Dolores Ortega Bustos en la paroisse de San Miguel Arcángel d'Orizaba. Le registre paroissial, conservé à ce jour, consigne son métier, son origine et sa lignée : marchand, natif de Santiago de Goiriz, diocèse de Mondoñedo, royaume de Galice.
Don Ismael donne une structure à la tradition.
Don Ismael Rego y Salcedo (1848-1916), petit-fils d'Alonzo, structure la tradition familiale : un catalogue, une méthode, un nom.
1776 marqua le début du commerce.
1888 en est le baptême : la marque Zales & Rego voit le jour.
La même vocation, de retour dans l'ancien monde.
Sept générations plus tard, la maison revient.
La vocation reste intacte : composer, sélectionner, préserver l'excellence. Zales & Rego sert désormais le monde entier depuis Madrid.
La vocation ne s'improvise pas. Elle se transmet.
La vocation ne s'improvise pas. Elle se transmet. Extrait des archives familiales, héritage des apothicaires galiciens.
L'Officine Gastronomique.
Une catégorie historique documentée. Pas une métaphore marketing. L'officine gastronomique a existé pendant quatre cents ans et jouissait, en son temps, du même statut que nous accordons aujourd'hui à un Grand Cru.
Le mot officine vient du grec apotheka, un entrepôt. Entre le XVIe et le XIXe siècle, la nourriture, la médecine et le luxe relevaient du même métier.
L'officine était un établissement hybride. Au même comptoir, on délivrait des sirops médicinaux, on distillait des eaux aromatiques, on préparait des vinaigres de table et on confectionnait des conserves et des confitures.
Lorsque ces métiers se sont séparés au début du XIXe siècle, l'officine a disparu de la vie commerciale. La catégorie s'est effacée.
Exercer comme maître apothicaire en Espagne exigeait de réussir un examen public devant le Tribunal Royal du Protomédicat. C'était l'un des métiers les plus respectés du pays : mi-médecin, mi-alchimiste, mi-artisan gastronomique.
Zales & Rego fut officiellement constituée en 1888, au moment même où cette figure disparaissait. La catégorie devenait vacante.
L'officine n'est pas un thème. C'est un métier documenté. Une catégorie restée vacante pendant plus d'un siècle, que nous sommes fiers de perpétuer.
Composé, ou sélectionné. Toujours déclaré.
Chaque entrée du catalogue répond à une question simple : mérite-t-elle de figurer sur la même table que les autres ? Et chaque entrée indique clairement quel type de réponse elle apporte.
Composé dans notre atelier certifié IFS Food à Alcorcón, Madrid. Vinaigres, conserves, condiments, sauces, sels, préparations lyophilisées et pièces en édition limitée, élaborées selon le même standard que la maison s'impose sur l'ensemble du catalogue.
- Atelier certifié IFS Food, HACCP, RGSEAA
- Dossier ouvert et référence de lot sur demande
- Composé, non assemblé
Choisi parmi des producteurs nommément identifiés, dont le travail est assez solide pour figurer aux côtés du nôtre. La signature n'est pas un ornement. Le nom du producteur figure sur l'étiquette parce que son travail est la raison d'être du produit.
- Acetaia Sereni, Modène, vinaigres balsamiques
- Toro Albalá, Montilla-Moriles, vinaigres AOP
- Raza AOVE, Jaén, huile d'olive biologique
- Pérez Arquero, Tembleque, Manchego AOP biologique
- Coopérative des Sauniers de l'Île de Ré, sels
De la Collection.
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Alba Liquída
Cueillie tôt et pressée à froid le jour même, la Picual de montagne de Sierra Mágina est à son plus vif : intense, herbacée et pleine de l'amertume que seule une huile jeune peut offrir.
Biblioteca de Sabores 1888
Un système de bibliothèque relié en cuir, un volume par catégorie, offert en entier ou un à la fois pour que la collection s'agrandisse année après année.
Brasa Americana
Tomate et oignon, doublement fumés au chipotle et au paprika fumé au chêne, adoucis au sucre de canne et au miel : une sauce barbecue revisitée par la cuisine hispano-mexicaine.
Brétema de Wagyu
Bœuf Wagyu, séché à l'air à la manière castillane, comme on a toujours fait la cecina, tranché si finement que le persillage fond au contact de la langue.
Ce à quoi la maison s'astreint.
Tout ce qui sort de la maison sous la marque Z&R porte notre nom. Avant de vous demander de faire confiance au produit, nous pensons que vous devriez pouvoir en inspecter le procédé.
Pour chaque produit, nous ouvrons le dossier, la référence de lot et le Certificat d'Analyse. Pas parce que la conformité réglementaire l'exige. Parce que la provenance ne devrait pas être un mystère. Nous nommons le producteur. La région. Le procédé. Ce n'est que si vous savez d'où vient quelque chose que vous pouvez en comprendre la valeur.
La maison est délibérément petite. Chaque ajout est questionné. Chaque recette est mise à l'épreuve. Chaque producteur est évalué. Rien n'entre au catalogue parce que c'est à la mode. Tout y entre parce que quelqu'un, autour de la table, était prêt à le défendre.
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