Sombra de Encina
Chair rubis-grenat translucide marbrée de gras lumineux riche en acide oléique ; la coupe transversale apparaît presque irisée
Gland doux, noisette torréfiée, umami de bœuf vieilli, léger cèdre, truffe légère
Porc nourri aux glands, au goût de noisette, gras doux et fondant, saveur salée et minérale
Umami de parmesan vieilli au bord de l'os, léger parfum de truffe, musc doux
Beurré, presque translucide à température ambiante ; la graisse fond à la température du corps
Longue, noisetée et beurrée, avec une résonance soutenue de gland doux.
Le jambon ibérique de bellota est le summum de la production de porc salé, et Jamones Asle est la maison espagnole qui le produit. Le cochon est le cerdo ibérico, la race pata negra aux sabots noirs qui parcourt la dehesa, la savane de chênes de l'ouest de l'Espagne, depuis au moins trois millénaires.
Pendant la montanera, d'octobre à février, l'animal se nourrit exclusivement de glands et d'herbes de pâturage, et la graisse riche en acide oléique qui se développe pendant cette saison est ce qui rend la tranche finie translucide et donne à la bouchée son caractère fondant en bouche. La patte est salée, lavée et affinée dans des séchoirs à température contrôlée et des bodegas naturelles pendant au moins trois ans, souvent plus longtemps pour la qualité bellota. Coupée en fines tranches, la viande est de couleur rubis-grenat, lumineuse, et fond à la température corporelle.
Jamones Asle - España
Glands de dehesa. Trois ans de patience.
“Trois ans dans une bodega pour une part qui reste trois secondes sur la langue. C'est le compromis que nous faisons à chaque fois.”
