El Lomo Fino
Intérieur cramoisi profond avec persillage lumineux ; extérieur paprika vermillon
Paprika fumé au chêne, porc doux, gras de gland au goût de noisette
Paprika doux fumé, porc de bellota au goût de noisette
Umami de porc doux, saveur acidulée de lacto-fermentation.
Plus ferme que le jambon mais plus tendre que le lomo entero ; juteux et fondant
Longue, fumée et douce, avec une résonance de noix grasse et persistante
Le lomito, également appelé cabecero ou cabecera de lomo, est la partie supérieure de l'épaule et du cou du filet, où le muscle contient nettement plus de graisse intramusculaire et un peu plus de tissu conjonctif collagénique que le filet arrière. Au cours d'un long affinage, ce collagène se transforme en gélatine, donnant à la viande séchée une sensation en bouche plus douce et plus juteuse que le lomo standard.
Jamones Asle frotte à la main le cabecero avec du sel marin et du pimentón, avec du sucre dans la saumure, et le fait sécher dans un secadero et une bodega jusqu'à ce que la saumure au paprika forme une croûte extérieure orange-vermillon sur un intérieur cramoisi marbré d'une graisse lumineuse et noisettée.
Jamones Asle - España
Le morceau plus gras. Frotté à la main. Affiné lentement.
“La coupe plus grasse n'est pas un compromis. C'est celle que nous choisirions en premier.”
