El Lomo Mayor
❦ Sélectionné

El Lomo Mayor

Lomo 100 % ibérique bellota
€16,90
La coupe plus maigre de la longe, affinée plus longtemps avec du sel marin et du pimentón jusqu'à obtenir une ligne ferme et architecturale, conçue pour être présentée plutôt que pour fondre.
1
Origine Espagne
Producteur Jamones Asle
Volume 100 g
Aspect

Intérieur rubis-cramoisi profond avec de fines veines de gras ; extérieur paprika vermillon

Arôme

Paprika fumé au chêne, porc séché, gras de gland doux

Goût · Primaire

Paprika fumé concentré et umami de porc maturé

Goût · Secondaire

Tang salé, subtile note de noix, douce épice

Texture

Tranche ferme, plus dense que la découpe cou-épaule, qui conserve sa géométrie sur la planche

Fin de bouche

Longue, salée-fumée, avec une finale nette de sel et de poivre

La Mimosa 1925
DE NOTRE TABLELa Mimosa 1925Marmelade Orange & Cava

Le lomo ibérico de bellota est la partie arrière du filet, plus maigre que la coupe échine-épaule, affinée plus longtemps, plus dense en muscle, avec un registre paprika-porc plus concentré.

Jamones Asle élabore sa salaison à base de sel marin, de pimentón, de dextrose, d'épices et de conservateurs traditionnels ; l'acide ascorbique et l'ascorbate stabilisent la couleur. L'extérieur est la croûte canonique vermillon-paprika ; l'intérieur est un rubis-cramoisi profond, plus uniforme que la coupe plus grasse, avec de fines marbrures de gras partout. Si la coupe plus tendre du cabecero est plus luxueuse et fondante, celle-ci est la coupe plus architecturale : un porc salé qui tient sa ligne sur une planche.

Le Producteur

Jamones Asle - España

Le jambon ibérique de bellota se situe au sommet de la production de porc affiné, et Jamones Asle en est la maison espagnole emblématique. Le porc est l'ibérique, la race à sabot noir qui parcourt la dehesa, la savane de chênes de l'ouest de l'Espagne, depuis au moins trois millénaires. Pendant la montanera, d'octobre à février, l'animal se nourrit exclusivement de glands et de pâturages. Après l'abattage, la patte est salée, lavée et affinée en secaderos à température contrôlée et en bodegas naturelles pendant au moins trois ans, souvent plus pour le grade bellota. Jamones Asle applique la même patience aux morceaux de longe et, plus rare, à la cecina de bœuf Wagyu.
Race Porc ibérique, patte noire
Alimentation Glands et pâturage, saison de la montanera
Affinage Plus de 3 ans en secadero et bodega
Gamme Jambon, morceaux de longe, cecina de Wagyu
Le Procédé

Coupe plus fine. Affinage plus long. Ligne plus ferme.

La longe arrière contient moins de gras intramusculaire que le cou-épaule, elle nécessite donc une salaison plus longue pour atteindre la même profondeur de saveur. Le sel marin et le pimentón constituent la base de la salaison, le paprika se transformant en une croûte vermillon en séchant. Le résultat est plus dense et plus architectural que les coupes plus tendres, conçu pour conserver sa forme une fois tranché pour une planche.
Couper Longe arrière, plus maigre
Guérir Gros sel, piment doux
Vieillissement Coupe plus longue que la coupe nuque-épaules
Texture Ferme, conserve la géométrie sur la planche

“Certaines coupes fondent. Celle-ci garde sa forme, et c'est précisément le but.”

Jamones Asle · Espagne