Lágrimas de Vidriera

La cebolla morada encurtida de Yucatán es uno de los condimentos más cromáticamente llamativos de la gastronomía mundial. La cebolla roja, cortada fina y macerada en salmuera cítrica, desarrolla un vívido color magenta-fucsia mediante la conversión de sus antocianinas en medio ácido. Stained Tears es la lectura española de esa tradición. La salmuera se construye sobre zumo de naranja y zumo de limón en lugar de vinagre, con sal marina, azúcar, pimienta negra en grano y clavo. La naranja aporta una nota puntual de aceite de cáscara dulce-amargo; el limón entrega el ácido estructural; la pimienta da mordiente; el clavo teje calor-especia a lo largo. La cebolla entra cruda y sale completamente transformada: crujiente-tierna, equilibrada en dulce, amargo, ácido, de un rosado vívido. Como condimento corona la cochinita pibil, el taco al pastor, el ceviche, el salmón ahumado, el bocadillo de ibérico. Escurrida o en su salmuera, es a la vez un color y un registro.