Mantequilla Koji

Una mantequilla compuesta de tres elementos construida en torno a la fermentación: mantequilla cultivada, miso y ajo negro. El miso es la pasta de soja fermentada con koji (Aspergillus oryzae), el moho maestro de Asia Oriental que impulsa el umami a través de la descomposición enzimática de proteínas y almidones, el miso de larga maduración acumula una de las cargas más altas de glutamato libre en la despensa natural. El ajo negro son cabezas de ajo enteras mantenidas a humedad controlada y temperatura cálida durante treinta a sesenta días; bajo esas condiciones los azufres volátiles pungentes del ajo fresco se descomponen en melanoidinas, S-alilcisteína y azúcares oscuros concentrados, el inconfundible registro balsámico y higo seco del ajo negro. Plegados juntos en mantequilla cultivada, el glutamato del miso se disuelve en la fase acuosa mientras los aromáticos ligados a los lípidos se unen a la grasa de mantequilla: dos vías de entrega para umami sostenido sin peso de condimento.