Seda de invierno

La coliflor y la almendra es uno de los grandes ejes vegetales españoles, Brassica oleracea se encuentra con Prunus dulcis en un registro que se lee como seda marfil. La coliflor cocida al vapor y las almendras tostadas se emulsionan con aceite de oliva virgen extra y sal marina hasta obtener una crema aterciopelada que retiene el sabor subyacente nuez-mineral de la coliflor bien cocida mientras recoge el cuerpo de mantequilla tostada-praliné-cálido que entrega la almendra tostada. La crema es sedosa, marfil opaco, sin granulosidad si se trabaja correctamente. "Seda de invierno" nombra tanto la textura como la estación, el momento natural de la coliflor es el tiempo frío, y la crema se lee como el plato cálido más gentil de una tarde invernal. Como salsa viste pescado blanco, paletilla de cordero, vieiras; como base construye sopa; como crema corona tostadas y sustituye al hummus en una tapa.