Brétema de Wagyu
Carne de caoba oscura veteada con vetas translúcidas de grasa derretida
Carne asada, umami de carne madurada, ligero toque férrico, grasa butírica
Glutamato de carne de res madurada en seco, sal suave
Cremoso de grasa de Wagyu, ligero toque a nuez, final mineral-ferroso
Loncha fina como el velo que se disuelve translúcidamente en la lengua
Largo, carnoso-mantecoso, con un final salado y limpio
La cecina es la tradición castellano-leonesa de curar al aire carne de vacuno salada de ganado de montaña maduro, hermana espiritual del prosciutto, elaborada con carne de vacuno en lugar de cerdo.
Jamones Asle aplica esta técnica a la carne veteada de Wagyu, cuya grasa intramuscular se disuelve por debajo de la temperatura corporal y cuyo carácter de ácido oleico es similar al del cerdo ibérico de bellota. La combinación de la salazón castellana y el veteado del Wagyu produce una carne que se presenta como un híbrido de cecina y prosciutto, con una riqueza oleica cremosa que ninguna carne de vacuno curada europea puede igualar. Cortada en lonchas finísimas, de color caoba oscuro, atravesada por cintas translúcidas que se licúan en la lengua.
Jamones Asle - España
Una técnica castellana, una raza japonesa.
“Tomamos una técnica castellana creada para el ganado de montaña y nos preguntamos qué podría hacer con Wagyu. Esta es la respuesta.”
