La Cabra Quemada
Caramelo brillante untable, color ámbar oscuro; caoba más claro que el dulce de leche
Caramelo de leche de cabra, toffee, mantequilla noisette, canela
Leche de cabra caramelizada, butterscotch, mantequilla dorada
Canela, un tenue almizcle de cabra, un toque de caramelo salado
Espeso, brillante, untable; se vierte lentamente de una cuchara
Muy largo, a caramelo dulce, con un sutil regusto a cabra
La cajeta es la versión mexicana (Celaya, Guanajuato) a base de leche de cabra del dulce de leche, el característico caramelo de leche latinoamericano de cocción prolongada.
La técnica es paciente: leche de cabra pasteurizada, azúcar, agua, canela y bicarbonato de sodio se reducen juntos a fuego lento durante cuatro a seis horas, hasta que la lactosa y las proteínas se caramelizan en una pasta untable de color ámbar oscuro. El bicarbonato eleva el pH, previene la coagulación y ayuda al dorado. La leche de cabra proporciona un acabado más punzante y ligeramente ácido que el dulce de leche bovino de Argentina; las notas caprílicas se entremezclan con los sólidos lácteos caramelizados. El Burnt Goat tiene el ligero almizcle caprino que lo distingue del caramelo de leche de vaca, además del registro más profundo del azúcar quemado de cocción más prolongada.
Zales & Rego - Alcorcón, Madrid
De cuatro a seis horas. Sin atajos.
“El dulce de leche de vaca es dulce. El dulce de leche de cabra recuerda de dónde viene.”
