Brasa Americana
Acajou foncé, brillant, viscosité moyenne
Fumée de chêne, concentré de tomate, miel, cumin
Douce fumée, umami de tomate, piquant maîtrisé
Pimentón doux fumé, miel, ail, cumin, laurier
Sauce brillante de consistance moyenne, nappe la cuillère
Longue, fumée et sucrée, avec une chaleur pure et lente qui monte puis s'estompe
La sauce barbecue américaine est une tradition folklorique régionale : douce et épaisse à Kansas City, vinaigrée et poivrée à Memphis, moutarde et café au Texas, vinaigrée et moutardée en Caroline. American Embers reprend le cadre de Kansas City et le revisite à travers l'axe hispano-mexicain.
La base est une concentration de tomates et d'oignons, sucrée avec du sucre de canne et du miel, acidulée avec du vinaigre et de l'acide ascorbique, assaisonnée avec de l'ail, du cumin, du piment doux, du sel et du laurier. Le chipotle apporte une note fumée à froid et une chaleur de piment contrôlée, fumée de deux façons à la fois : paprika fumé au chêne et piment fumé au chêne.
Zales & Rego - Alcorcón, Madrid
De la fumée de deux directions. De la douceur de deux autres.
“Nous l'avons fumé deux fois parce qu'une seule fois n'aurait pas suffi.”
