Alba Liquída
Cueillie tôt et pressée à froid le jour même, la Picual de montagne de Sierra Mágina est à son plus vif : intense, herbacée et pleine de l'amertume que seule une huile jeune peut offrir.
Biblioteca de Sabores 1888
Un système de bibliothèque relié en cuir, un volume par catégorie, offert en entier ou un à la fois pour que la collection s'agrandisse année après année.
Brasa Americana
Tomate et oignon, doublement fumés au chipotle et au paprika fumé au chêne, adoucis au sucre de canne et au miel : une sauce barbecue revisitée par la cuisine hispano-mexicaine.
Brétema de Wagyu
Bœuf Wagyu, séché à l'air à la manière castillane, comme on a toujours fait la cecina, tranché si finement que le persillage fond au contact de la langue.
Contradicciónes
Des tomates confites cuites lentement et des piments piparra basques incorporés tardivement, de sorte que le piquant du cornichon survive à la cuisson et tranche avec le sucré.
Cofre de Bodega 1888
Un étui vertical en cuir et laiton pour deux flacons de TerraSelecta, avec un tiroir ajusté pour le tire-bouchon : le cellier de la maison, conçu pour être remis en main propre.
Contradicciónes
Des tomates confites cuites lentement et des piments piparra basques incorporés tardivement, de sorte que le piquant du cornichon survive à la cuisson et tranche avec le sucré.
Cuatro Lunas
Lait cru d'un seul troupeau de brebis Manchega, pressé par le maître fromager Carlos Molina et affiné quatre mois : onctueux, lactique et typiquement La Mancha.
El Arrozal de Coco
Riz à grains courts cuit doucement dans du lait et du lait de coco, relevé de combava et de citronnelle : un riz au lait asturien aux accents d'Asie du Sud-Est.
El Lomo Fino
La cabecero, une coupe plus grasse du filet d'Ibérico, frottée à la main au pimenton et affinée à sec jusqu'à ce qu'elle soit plus tendre et juteuse que le lomo standard.
El Lomo Mayor
La coupe plus maigre de la longe, affinée plus longtemps avec du sel marin et du pimentón jusqu'à obtenir une ligne ferme et architecturale, conçue pour être présentée plutôt que pour fondre.
El Vicio Noble
Foie gras de canard mi-cuit avec une trilogie de cognac, whisky et vin doux, fleuron de Colección 1888, soyeux et fondant avec un contrepoids de poivre noir.
La Barrica
Beurre de culture marbré au balsamique de Modène, réduit en sirop pour ne pas casser l'émulsion, et adouci au miel.
La Botica
Le Beurre Bercy d'Escoffier, réinterprété avec du vinaigre de Xérès au lieu du vin blanc, conférant ainsi au classique beurre aux échalotes et aux herbes une note de noix solera profonde.
La Cabra Quemada
Du lait de chèvre réduit lentement pendant quatre à six heures en un caramel ambré foncé, offrant plus de piquant et de profondeur que le dulce de leche.
La Colmena
Beurre de culture au miel et à la vanille, relevé par le sel marin afin qu'il reste d'abord un beurre, puis une pâte à tartiner sucrée.
La Cura Seca
Presa d'Ibères marbrée, marinée dans la sauce barbecue maison au chipotle, cuite lentement et lyophilisée en éclats qui restent croustillants à la première bouchée et fondent à la seconde.
La Fleur
Issue de sources enfouies sous l'Álava depuis deux cents millions d'années, et non de la mer : une fleur de sel d'une pureté minérale inégalable par les sels côtiers.
La Lluvia Echa Raíces
Des bébés carottes entières marinées, vives plutôt qu'acides, avec de la cardamome et du thym qui apportent une chaleur aromatique et verte à chaque bouchée croquante.
La Mimosa 1925
Jus d'orange et cava demi-sec réduit, relevé de framboise et d'écorce d'orange : le cocktail Ritz de 1925, transformé en pâte à tartiner.
La paciencia
Douze mois en cave transforment le lait cru de brebis Manchega en quelque chose de tout à fait différent : noix, fruits secs et une texture ferme et friable, l'un des fromages les plus complets de la maison.
La ventana del Huerto
Pomme verte réduite lentement avec de la cassonade et du vinaigre, étagée avec de la cardamome, du clou de girofle et une finale brandie : un chutney qui a encore le goût de la pomme d'origine.
Los Latidos
Flan ibérique classique agrémenté de mascarpone et d'un café raffiné, achevé à la manière traditionnelle avec une couche de caramel ambré brillant.
Mantequilla il Giardino
Beurre de culture à base de tomates séchées et de basilic frais, le fruit séché concentrant un umami que la version fraîche ne pourrait jamais atteindre.