Cuatro Lunas
Croûte naturelle avec motif pleita en arête de poisson, pâte de couleur jaune pâle à ivoire
Beurré lactique, yogourt, herbacé, foin léger
Un cœur au lait de brebis frais, beurré et lactique
Légèrement piquant, herbacé, minéral doux
Lisse, uniforme, légèrement élastique
Arrière-goût agréable et persistant caractéristique du lait de brebis Manchega
Bodegas Pérez Arquero est le projet agricole et fromager de Cipriano Pérez et María José Arquero, dont le domaine est situé près de la gare de Tembleque, à Tolède, en Castille-La Manche. L'ensemble des opérations concernant les fromages, les huiles et les vins est mené de manière écologique, avec une certification biologique, découlant de la même philosophie de domaine. Depuis 2010, la fabrication des fromages est dirigée par le maître fromager Carlos Molina, qui a appris le métier enfant en pressant le Manchego à la main avec son père à Valdepeñas. Le troupeau en est la base : plus de trois mille brebis laitières Manchegas, une race indigène de La Mancha adaptée à l'aridité du haut plateau (le nom de la région vient de l'arabe manya, « terre sans eau »). Tous les fromages de Pérez Arquero sont classés artisanaux sous l'AOP Manchego — lait cru d'un seul troupeau, du propre producteur. Le motif de la croûte de la meule porte la mémoire héritée des paniers de sparte « pleita » utilisés autrefois pour presser les caillés. "Cuatro Lunas" est l'expression semi-affinée. La maison a été reconnue par la Confrérie du Fromage Manchego, nommée Meilleur Fromage Affiné de Castille-La Manche en 2019, et a remporté une Médaille de Bronze aux World Cheese Awards 2023–24.
Pérez Arquero - Tembleque, Toledo
Un seul troupeau. Lait cru. Pressé à la pleita.
“Quatre lunes, c'est exactement le temps qu'on laisse le lait se transformer en quelque chose qui vaut la peine d'être découpé.”
