Melaza de Humo
◆ Maison

Melaza de Humo

Confiture fumée au chipotle
€17,50
Piments chipotles fumés pendant soixante-douze heures au-dessus de bois de pacanier, de chêne et de mesquite, puis cuits dans du sucre de canne jusqu'à ce que le pot indique d'abord un goût fumé, puis sucré, et enfin piquant.
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Origine Mexique / Espagne
Producteur Zales et Rego
Volume 360 g
Aspect

Confiture sirupeuse brillante, acajou foncé, avec des morceaux de chipotle visibles

Arôme

Fumée froide, pruneaux, mélasse, cuir, léger laurier

Goût · Primaire

Chipotle fumé, piment à la chaleur progressive, caramel noir et doux

Goût · Secondaire

Pruneau, raisin sec, douceur d'oignon, vinaigre léger, vert de laurier

Texture

Épais, sirupeux, brillant ; les morceaux de chipotle cèdent doucement sous la cuillère

Fin de bouche

Longue, fumée et douce, avec une chaleur persistante et une finale acidulée et nette

Brétema de Wagyu
DE NOTRE TABLEBrétema de WagyuCecina de Wagyu, affinée à la Castillane
El Lomo Fino
DE NOTRE TABLEEl Lomo FinoLomito 100 % Ibérique de Bellota

Le chile chipotle est l’âme de ce pot : chīlpōctli en Nahuatl, chile fumé, le jalapeño rouge mûr de Veracruz et Puebla après soixante-douze heures de fumage lent au bois de pacanier, de chêne ou de mesquite. Un jalapeño vert devient foncé comme du cuir, riche en huile, profondément phénolique, portant un arôme fumé qu’aucun autre chile ne délivre.

Le sucre de canne est le médium de cuisson lente, adoucissant la chair séchée en une conserve à la cuillère et se transformant en caramel foncé au fur et à mesure ; l’oignon apporte un corps alliacé ; le laurier-sauce tisse un signal méditerranéen vert-aromatique qui ancre la fumée mexicaine. Dense, acajou foncé, à trois couches : d’abord la fumée, puis le sucré, puis le piquant.

laboratorio antiguo
Le Producteur

Zales & Rego - Alcorcón, Madrid

L'histoire commence dans une officine de Mondoñedo, en Galice, où remèdes, conserves et épices partageaient autrefois la même étagère. Alonzo Rego porta le métier jusqu'à Cadix en 1776, puis, à travers l'Atlantique, jusqu'à Veracruz en 1795. En 1888, Don Ismael Rego y Salcedo donna à la maison son nom officiel. Sept générations plus tard, Zales & Rego revient dans l'ancien monde, composant et sélectionnant depuis un atelier à Alcorcón, Madrid : composer, sélectionner, préserver l'excellence.
Fondée 1888
Générations Sept, documentées aux archives
Atelier Alcorcón, Madrid
Philosophie Composer. Sélectionner. Préserver l'excellence.
Le Procédé

Soixante-douze heures de fumée. Puis du sucre.

Les jalapeños rouges mûrs sont fumés pendant soixante-douze heures lentes sur du pacanier, du chêne ou du mesquite jusqu'à ce qu'ils prennent une couleur foncée et un goût fortement phénolique : le chipotle. Le sucre de canne devient le milieu de cuisson, ramollissant les piments séchés en une conserve facile à étaler et caramélisant au fur et à mesure qu'elle réduit. L'oignon donne du corps, le laurier ancre la fumée dans quelque chose de plus méditerranéen, et le résultat se construit en trois couches : d'abord la fumée, ensuite le sucré, puis le piquant.
Chili Chipotle, Veracruz et Puebla
Fumée 72 heures, pacane, chêne ou mesquite
Moyen Sucre de canne, réduit en caramel
Structure Fumé, puis doux, puis ardent

“Trois couches en une cuillère : ce n'est pas un accident, c'est soixante-douze heures de fumée.”

Zales et Rego · Mexique / Espagne