La Barrica
Beurre crémeux marbré de traînées balsamiques sombres ; brillant
Crème au beurre, raisin cuit, figue, chêne
Beurre doux avec une acidité balsamique arrondie
Figue, raisin, mélasse, chêne, douce sucrosité boisée
Un peu plus lâche que le beurre simple, brillant, marbré
Longue, doux-acide-gras, avec une résonance balsamique-aromatique
Un beurre de culture infusé au vinaigre de Modène et à une certaine mesure de miel, l'axe balsamique de Modène et miel sur une base de crème de culture. Le beurre de culture est mélangé avec du vinaigre balsamique réduit et du miel, stabilisé avec de l'acide ascorbique et assaisonné de sel de mer.
La discipline technique réside dans la réduction : le vinaigre balsamique brut contient suffisamment d'acide acétique libre pour rompre une émulsion de beurre s'il est ajouté directement, le vinaigre de Modène est donc réduit en sirop avant incorporation, concentrant les sucres du moût cuit et abaissant l'acide libre jusqu'à ce que le balsamique s'incorpore comme un élément stable, compatible avec l'émulsion. Le résultat est un beurre de couleur crème marbré de traînées d'acajou foncé : crème de beurre, figue, raisin sec, mélasse, chêne, acidité balsamique arrondie.
Zales & Rego - Alcorcón, Madrid
Réduisez le vinaigre balsamique d'abord, sinon il casse le beurre.
“Balsamic veut casser un beurre. Le nôtre n'en a pas l'occasion.”
