La Cabra Quemada
Caramel brillant à tartiner, de couleur ambre foncé ; plus clair qu'un dulce de leche
Caramel au lait de chèvre, caramel au beurre, beurre noisette, cannelle
Chèvre caramélisé, caramel au beurre salé, beurre noisette
Cannelle, musc de chèvre léger, pointe de caramel au beurre salé
Épaisse, brillante, facile à étaler ; coule lentement d'une cuillère
Très longue, caramel doux, avec une subtile résonance de chèvre
La cajeta est la version mexicaine (Celaya, Guanajuato) au lait de chèvre du dulce de leche, le caramel au lait emblématique d'Amérique latine, cuit longuement.
La technique est la suivante : le lait de chèvre pasteurisé, le sucre, l’eau, la cannelle et le bicarbonate de soude sont réduits ensemble à feu doux pendant quatre à six heures, jusqu’à ce que le lactose et les protéines caramélisent en une pâte à tartiner ambrée foncée. Le bicarbonate augmente le pH, empêche la coagulation et favorise le brunissement. Le lait de chèvre donne une finale plus piquante et légèrement acidulée que le dulce de leche bovin argentin, des notes capryliques s’entremêlant avec les solides du lait caramélisé. Le Burnt Goat a le léger goût musqué de chèvre qui le distingue du caramel au lait de vache, ainsi que le registre plus profond du sucre brûlé, cuit plus longtemps.
Zales & Rego - Alcorcón, Madrid
Quatre à six heures. Sans raccourcis.
“Le caramel au lait de vache est doux. Le caramel au lait de chèvre n'oublie pas d'où il vient.”
