❦ Sélectionné

La paciencia

Manchego affiné AOP biologique

€19,90

Douze mois en cave transforment le lait cru de brebis Manchega en quelque chose de tout à fait différent : noix, fruits secs et une texture ferme et friable, l'un des fromages les plus complets de la maison.

Origine La Manche, Espagne

Producteur Pérez Arquero

Volume 250 g

Aspect

Croûte naturelle plus foncée, striée en chevrons, pâte jaune paille plus dense

Arôme

Lanoline, noix, fruits secs, léger chocolat, profondeur aromatique du zeste

Goût · Primaire

Noix, fruits secs, un caractère de lait cru plus prononcé

Goût · Secondaire

Chocolat léger, sel discret, piquant persistant du lait de brebis, beurre rémanent

Texture

Plus ferme, plus sec, plus friable, avec une structure cristalline précoce

Fin de bouche

Arrière-goût prononcé, intense et persistant

DE NOTRE TABLEEl Lomo MayorLomo 100 % ibérique bellota

Bodegas Pérez Arquero est le domaine certifié biologique situé à côté de la gare de Tembleque, à Tolède, en Castille-La Manche, bâti autour d'un seul troupeau de brebis Manchega et des mains du maître fromager Carlos Molina.

Paciencia est l'expression curado de la maison, affinée de six à douze mois en cave. Ce temps d'affinage approfondit le registre lactique beurré en des saveurs de noix, de fruits secs et une touche de chocolat, tandis que la pâte se raffermit vers la structure cristalline précoce d'un Manchego correctement affiné. L'arrière-goût est long et intense, sans perdre le beurre sous-jacent.

Le Producteur

Pérez Arquero - Tembleque, Toledo

Bodegas Pérez Arquero est le domaine certifié biologique de Cipriano Pérez et María José Arquero, à côté de la gare de Tembleque, en La Mancha. Depuis 2010, le fromage est façonné par le maître fromager Carlos Molina, qui a appris à presser le manchego à la main dès l'enfance à Valdepeñas. Le troupeau est la base : plus de trois mille brebis manchegas laitières, la race indigène adaptée à l'aridité du haut plateau. Chaque meule est artesano DOP, au lait cru de ce troupeau unique, et la maison a remporté le prix du Meilleur Fromage Affiné de Castille-La Manche ainsi qu'une médaille de bronze aux World Cheese Awards.

Région Tembleque, Toledo, La Mancha

Troupeau Plus de 3 000 brebis manchegas laitières

Maître fromager Carlos Molina, depuis 2010

Distinction Bronze aux World Cheese Awards, 2023-24

Le Procédé

Même troupeau. Même lait. Plus de temps.

Le lait provient d'un seul troupeau de brebis Manchega du domaine de Tembleque, pressé cru par le maître fromager Carlos Molina. Ce qui définit Patience, c'est ce qui se passe ensuite : six à douze mois d'affinage en cave, suffisamment longtemps pour que les notes de noix et de fruits secs se développent et que la pâte se raffermisse vers sa première structure cristalline. Rien n'est ajouté en cours de route, juste le temps.

Lait Brebis Manchega brutes d'un seul troupeau

Fromager Carlos Molina

Vieillissement Affiné, 6 à 12 mois

Texture Ferme, friable, structure cristalline précoce

“Nous ne brusquons pas la roue. Douze mois ne demandent qu'une chose : qu'on la laisse tranquille.”

Pérez Arquero · La Manche, Espagne