Perlas Secas
alcaparras liofilizadas
◆ Interno

Perlas Secas

Alcaparras liofilizadas
€14,90
Alcaparras curadas con sal y liofilizadas al vacío, el agua se ha ido pero la salmuera floral de mostaza se ha concentrado muchas veces en una perla crujiente y quebradiza.
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Origen Spain
Productor Zales & Rego
Volumen 100 g
Aspecto

Globos nítidos de color gris perla verdoso, de geometría irregular, tenuemente lustrosos

Aroma

Salmuera concentrada, intenso floral-mostaza, ligero recuerdo a vinagre

Sabor · Primario

Salmuera hipersalina, isotiocianato floral-mostaza

Sabor · Secundario

Leve vinagre, brote verde herbáceo, traza de resina de pino

Textura

Perla crujiente que se deshace y derrite en la boca

Final

Largo, intensamente salino-floral

Brétema de Wagyu
DE NUESTRA MESABrétema de WagyuCecina de Wagyu, curación al aire castellana
queso manchego semicurado
DE NUESTRA MESACuatro LunasManchego Semicurado Ecológico DOP

La alcaparra, el capullo de flor sin abrir de la Capparis spinosa, es uno de los alimentos en conserva más antiguos del repertorio mediterráneo y uno de sus sabores más singulares: un aroma floral-mostaza liberado por la glucocaparina del capullo, más la salmuera de una larga conservación. Dry Pearls toma alcaparras curadas en sal y las liofiliza. La sublimación al vacío elimina el agua sin calor, preservando la estructura celular y concentrando el sabor muchas veces por gramo.

El resultado es un glóbulo crujiente de color gris perla verdoso con las dimensiones del capullo original, pero con la salmuera, el sabor floral-mostaza y el final salino amplificados a una intensidad inalcanzable en su forma hidratada.

laboratorio antiguo
El Productor

Zales & Rego - Alcorcón, Madrid

La historia comienza en una botica de Mondoñedo, Galicia, donde remedios, conservas y especias compartían antaño el mismo estante. Alonzo Rego llevó el oficio a Cádiz en 1776, y después, a través del Atlántico, hasta Veracruz en 1795. En 1888, Don Ismael Rego y Salcedo dio a la casa su nombre formal. Siete generaciones después, Zales & Rego regresa al viejo mundo, componiendo y seleccionando desde un taller en Alcorcón, Madrid: componer, seleccionar, preservar lo excelente.
Fundada 1888
Generaciones Siete, documentadas en archivo
Taller Alcorcón, Madrid
Filosofía Componer. Seleccionar. Preservar lo excelente.
El Proceso

Agua eliminada. El sabor se mantiene.

Las alcaparras curadas en sal pasan a una cámara de sublimación al vacío, donde el agua se va sin pasar nunca por calor. La estructura celular mantiene su forma casi exactamente, pero todo lo que hacía distintiva a la alcaparra (la salmuera, el aroma floral a mostaza) se concentra muchas veces por gramo. Lo que sale es el mismo brote, solo que más intenso.
Ingrediente Alcaparras en salazón
Método Sublimación al vacío, sin calor
Efecto Sabor concentrado, estructura conservada
Textura Crujiente, se rompe al morder

“No cambiamos el plan. Simplemente subimos el volumen.”

Zales & Rego · Spain