La Botica
Mantequilla amarilla pálida con motitas verdes de perejil y motitas ámbar de chalota
Chalota dulce, cáscara de cítricos, perejil, resina de tomillo, jerez con profundidad oxidativa
Mantequilla cultivada con cuerpo de chalota y cítricos
Vinagre de Jerez nuez profundidad, perejil, tomillo, pimienta
Mantequilla compuesta estándar, en rebanadas firmes, se derrite hasta formar una salsa brillante
Largo, a hierbas-chalota-cítricos, con un final limpio oxidativo de jerez
Una mantequilla cultivada basada en la lógica de la Beurre Bercy de Escoffier, chalota-limón-hierbas-vinagre incorporado a una suave crema cultivada, pero la elección del vinagre cambia el plato de un bistró francés a una cocina española.
La receta es estricta: mantequilla cultivada, chalotas, zumo de limón, vinagre de Jerez, perejil, sal marina, ralladura de limón, pimienta y tomillo. El vinagre de Jerez aporta la profundidad oxidativa y a nuez de la tradición de solera que el vinagre de vino blanco no puede igualar. Una mantequilla de color amarillo pálido, salpicada de verde y ámbar, con un aroma persistente a chalota-cítricos-hierbas-jerez que se anuncia a medida que el disco se derrite sobre carne o pescado caliente.
Zales & Rego - Alcorcón, Madrid
La lógica de Escoffier, un vinagre español.
“Un cambio de vinagre y un clásico francés empieza a hablar español.”
