Nubes de La Mancha
Teselas o trozos quebradizos de color amarillo pálido marfil; aireados, irregulares
Leche de oveja hiperconcentrada, lanolina, avellana, heno fresco
Umami concentrado de leche de oveja manchega
Heno, avellana, mantequilla fresca, mineral, acidez láctica
Ligero, cristalino, se derrite en la boca, deja un regusto mantecoso a leche de oveja
Larga calidez de lanolina, umami sostenido
El Manchego artesanal semicurado, leche cruda de oveja manchega, D.O. ecológica, se mezcla con leche y se liofiliza en láminas de marfil cristalino y aireado. La lisozima de huevo utilizada en el DOP Manchego se mantiene en la forma liofilizada.
El Manchego difiere del Parmigiano en la composición de la grasa: la leche de oveja contiene mucha más grasa butírica que la leche de vaca, y una mayor proporción de ácidos grasos de cadena media, caproico, caprílico, cáprico, que aportan la lanolina y las características notas ovinas. Cuando se liofilizan, esos ácidos y sus ésteres volátiles se concentran; la firma de lanolina del Manchego bien añejo se amplifica en lugar de enmascararse.
Zales & Rego - Alcorcón, Madrid
Manchego, concentrado en lugar de madurado por más tiempo.
“No lo envejecimos más. Solo le quitamos el agua y dejamos que la lanolina hablara.”
