Nubes Del Reggiano
Tejas quebradizas de color ámbar dorado pálido; aireadas, irregulares, brillantes
Parmesano añejo hiperconcentrado, mantequilla noisette, nuez
Umami concentrado de Parmigiano
Piña seca, nuez, mineral de sal marina, mantequilla noisette
Ligero, crujiente, se derrite en la lengua, deja una capa cremosa de Parmigiano.
Prolongado, umami-mantecoso, persistente
El Parmigiano Reggiano DOP es el queso de leche de vaca cocido y prensado de larga maduración de Emilia-Romaña. Cuando se madura veinticuatro meses o más, el queso desarrolla la complejidad de los cristales de tirosina que indican una fermentación prolongada: piña, mantequilla dorada, avellana, umami de frutas secas.
Reggiano Clouds toma esa pasta madurada, la mezcla con leche hasta obtener una crema, y luego liofiliza la crema en láminas cristalinas aireadas. La sublimación al vacío preserva intacta la matriz proteica y los aromáticos unidos a los lípidos mientras elimina el agua, concentrando el sabor varias veces por gramo. A diferencia del Parmigiano rallado, que retiene la estructura de fibra proteica, la nube es quebradiza y se disuelve rápidamente en un registro de crema fresca con tirosina añeja al contacto con la humedad caliente.
Zales & Rego - Alcorcón, Madrid
Queso madurado, mezclado y luego aireado.
“El queso curado ya tiene la complejidad. Solo hicimos que desapareciera más rápido.”
