La Botica
Beurre jaune pâle moucheté de persil vert et de petits morceaux d'échalote ambrée
Échalote douce, zeste d'agrumes, persil frais, résine de thym, profondeur oxydative de sherry
Beurre de culture au corps échalote-agrumes
Vinaigre de Xérès, noix, persil, thym, poivre
Beurre composé classique, tranché ferme, fond en une sauce brillante
Longue, herbe-échalote-agrumes, avec une finale nette oxydée au xérès
Un beurre de culture inspiré du principe du Beurre Bercy d'Escoffier, mélange d'échalote, citron, herbes et vinaigre incorporé à une crème de culture souple, mais le choix du vinaigre déplace le plat du bistrot français vers la cuisine espagnole.
La recette est stricte : beurre de culture, échalotes, jus de citron, vinaigre de xérès, persil, sel marin, zeste de citron, poivre et thym. Le vinaigre de xérès apporte la profondeur oxydative et de noix de la tradition de la solera, que le vinaigre de vin blanc ne peut égaler. Un beurre jaune pâle parsemé de vert et d'ambre, avec un arôme soutenu d'échalote-agrumes-herbes-xérès qui s'annonce lorsque le disque fond sur la viande ou le poisson chaud.
Zales & Rego - Alcorcón, Madrid
La logique d'Escoffier, un vinaigre espagnol.
“Un changement de vinaigre et un classique français se met à parler espagnol.”
