Mantequilla il Giardino

Un beurre composé de quatre éléments qui soutient le plat Caprese : tomate, basilic, sel dans le beurre de culture. La liste des ingrédients est courte et l'architecture est nette : beurre de culture, tomates séchées, basilic frais, sel de mer. Le choix des tomates séchées plutôt que fraîches est structurel plutôt que stylistique. Le séchage au soleil concentre le glutamate et le lycopène des tomates plusieurs fois par gramme, élimine les notes vertes et aqueuses et déplace le profil volatile vers le caramélisé-Maillard. Le résultat est un beurre qui apporte l'umami de la tomate et sa couleur sans diluer l'émulsion. Les principes aromatiques du basilic sont beaucoup plus solubles dans la graisse butyrique que dans l'eau, de sorte que le basilic en chiffonade incorporé dans du beurre de culture mou libère plus de saveur que le basilic parsemé sur un plat aqueux. Le sel est le troisième pied : il extrait le glutamate de la tomate grâce à la synergie canonique sel-glutamate. Beurre jaune pâle strié de rouge brique et de mouchetures vertes Caprese en version tartinable.