Nubes Del Reggiano
Tuiles cassantes or pâle ambré ; aériennes, irrégulières, brillantes
Parmigiano affiné hyperconcentré, beurre noisette, noix
Umami concentré de parmesan
Ananas séché, noix, minéralité saline, beurre noisette
Léger, croustillant, fondant en bouche, laisse un voile crémeux de Parmigiano
Longue, umami-beurrée, persistante
Le Parmigiano Reggiano AOP est un fromage au lait de vache à pâte pressée cuite de longue affination, originaire d'Émilie-Romagne. À partir de vingt-quatre mois d'affinage, le fromage développe la complexité des cristaux de tyrosine, signe d'une longue fermentation : ananas, beurre noisette, noisette, umami de fruits secs.
Reggiano Clouds reprend cette pâte affinée, la mélange avec du lait pour en faire une crème, puis lyophilise la crème en tuiles cristallines et aériennes. La sublimation sous vide préserve intactes la matrice protéique et les substances aromatiques liées aux lipides tout en éliminant l'eau, ce qui concentre la saveur plusieurs fois par gramme. Distinct du Parmigiano râpé, qui conserve la structure des fibres protéiques, le nuage est cassant et se dissout rapidement en une note de crème fraîche avec de la tyrosine affinée au contact d'une humidité chaude.
Zales & Rego - Alcorcón, Madrid
Fromage affiné, mélangé, puis aéré.
“Les fromages affinés ont déjà la complexité. Nous avons simplement fait en sorte qu'elle disparaisse plus vite.”
