◆ Maison

Nubes de La Mancha

Manchego AOP Lyophilisé

€17,50

Manchego AOP semi-affiné, lyophilisé en tuiles cristallines qui concentrent son caractère lanoline et noisette en quelque chose de plus vif que ce que le quartier n'a jamais été.

Origine La Manche, Espagne

Producteur Zales et Rego

Volume 75 g

Aspect

Tuiles ou éclats cassants jaune pâle ivoire ; aérés, irréguliers

Arôme

Lait de brebis hyper-concentré, lanoline, noisette, foin frais

Goût · Primaire

Umami concentré de lait de brebis Manchego

Goût · Secondaire

Foin, noisette, beurre frais, minéral, acidité lactique

Texture

Léger, cristallin, fond en bouche, laissant une couche beurrée de lait de brebis

Fin de bouche

Longue, chaleur de lanoline, umami soutenu

DE NOTRE TABLEContradicciónesConfiture Tomate & Piparra

Le Manchego semicurado artisanal, au lait cru de brebis Manchega, D.O. bio, est mélangé avec du lait et lyophilisé en tuiles cristallines ivoire et aérées. Le lysozyme d'œuf utilisé dans le DOP Manchego se retrouve sous forme lyophilisée.

Le Manchego diffère du Parmigiano dans sa composition en matières grasses : le lait de brebis contient beaucoup plus de matière grasse butyrique que le lait de vache, et une proportion plus élevée d'acides gras à chaîne moyenne (caproïque, caprylique, caprique), qui apportent la lanoline et les notes ovines caractéristiques. Lorsqu'ils sont lyophilisés, ces acides et leurs esters volatils se concentrent ; la signature de lanoline d'un Manchego bien affiné est amplifiée plutôt que masquée.

Le Producteur

Zales & Rego - Alcorcón, Madrid

L'histoire commence dans une officine de Mondoñedo, en Galice, où remèdes, conserves et épices partageaient autrefois la même étagère. Alonzo Rego porta le métier jusqu'à Cadix en 1776, puis, à travers l'Atlantique, jusqu'à Veracruz en 1795. En 1888, Don Ismael Rego y Salcedo donna à la maison son nom officiel. Sept générations plus tard, Zales & Rego revient dans l'ancien monde, composant et sélectionnant depuis un atelier à Alcorcón, Madrid : composer, sélectionner, préserver l'excellence.

Fondée 1888

Générations Sept, documentées aux archives

Atelier Alcorcón, Madrid

Philosophie Composer. Sélectionner. Préserver l'excellence.

Le Procédé

Manchego, concentré plutôt qu'affiné plus longtemps.

Le Manchego DOP semi-affiné artisanal est mélangé au lait avant la lyophilisation, la sublimation sous vide éliminant l'eau sans chaleur, ce qui concentre les acides gras à chaîne moyenne du fromage au lieu de les dissiper. Le produit obtenu amplifie la signature lanoline du Manchego bien vieilli pour le transformer en un produit plus proche de la noisette miellée, avec une texture qui s'effrite et fond plutôt qu'elle ne se tranche.

Fromage Manchego semi-affiné AOP

Lait Lait cru de brebis Manchega

Méthode Lyophilisation sous vide

S'inscrire Lanoline, noisette miellée

“Nous ne l'avons pas vieilli davantage. Nous avons juste retiré l'eau et laissé la lanoline s'exprimer.”

Zales et Rego · La Manche, Espagne