Perlas Secas
Sphères nettes gris-vert nacré, géométrie irrégulière, légèrement lustrées
Saumure saline concentrée, notes intenses florales-moutardées, léger souvenir de vinaigre
Saumure saline hyperconcentrée, isothiocyanate floral-moutarde
Faible note de vinaigre, bourgeon herbacé vert, trace de résine de pin
Perle croquante qui fond en bouche
Long, intensément salin-floral
La câpre, le bouton floral non ouvert du Capparis spinosa, est l'un des aliments les plus anciens du répertoire méditerranéen et l'une de ses saveurs les plus singulières : un arôme floral de moutarde libéré par la glucocapparine du bouton, ainsi que la saumure de longue conservation. Dry Pearls prend des câpres salées et les lyophilise. La sublimation sous vide élimine l'eau sans chaleur, préservant la structure cellulaire tout en concentrant la saveur plusieurs fois par gramme.
Il en résulte un globe croustillant gris-vert perlé, de la taille du bouton d'origine, mais avec la saumure, la moutarde florale et la finale saline amplifiées à une intensité inatteignable sous forme hydratée.
Zales & Rego - Alcorcón, Madrid
L'eau s'en va. La saveur reste.
“On n'a pas changé les câpres. On a juste monté le volume.”
