La Cura Seca
Éclats d'acajou avec la translucidité du gras scintillant
Chipotle fumé au bois de chêne, piment doux, tomate séchée, laurier, graisse ibérique
Ibérico de bellota gras de noix, fumée de chêne, pimentón doux
Chipotle lentement épicé, umami de tomate, douceur de miel, laurier
Croustillant à la première bouchée, le gras fond en bouche
Longue, fumée et douce, avec une résonance soutenue de gland et de graisse de porc
La presa de cerdo ibérico est la coiffe de l'épaule du porc ibérique, l'une des coupes les plus persillées de tout l'animal. La presa marine dans la sauce barbecue chipotle maison, la tomate, l'oignon, le sucre de canne, le miel, le chipotle, le sel de mer, l'ail, le cumin, le pimentón et le laurier, cuite lentement dans la marinade et lyophilisée en éclats acajou aux scintillements de gras translucide.
La teneur élevée en acide oléique de la graisse de bellota Ibérico est ce qui rend la dessiccation chimiquement viable, mono-insaturée, structurellement stable, survivant intacte à la sublimation sous vide et refondant à la température du corps sur la langue.
Zales & Rego - Alcorcón, Madrid
Mariné, cuit, puis lyophilisé.
“La lyophilisation dessèche généralement la graisse. La graisse d'Ibéric, elle, ne bouge pas.”
