Alba Liquída
Cosechado temprano y prensado en frío el mismo día, el picual de montaña de Sierra Mágina en su forma más vívida: intenso, herbáceo y vivo con el amargor que solo el aceite joven posee.
Brasa Americana
Tomate y cebolla, ahumados dos veces con chipotle y pimentón de roble, endulzados con azúcar de caña y miel: salsa barbacoa leída a través de una cocina hispano-mexicana.
Brétema de Wagyu
Carne de Wagyu, curada al aire al estilo castellano de la cecina tradicional, cortada en lonchas finísimas para que el marmoleado se deshaga en el momento en que toca la lengua.
Contradicciónes
Confit de tomate cocinado a fuego lento con pimientos piparra vascos, incorporados al final para que la acidez encurtida sobreviva a la cocción y contrarreste el dulzor.
Cenit Godello Viñas Viejas 2021
80-year-old vines, 15 days on skins and 8 months in used French oak.
Cenit Pago de Las Salinas 2020
120-year-old Tempranillo, hand-harvested and aged 22 months in French oak.
Contradicciónes
Confit de tomate cocinado a fuego lento con pimientos piparra vascos, incorporados al final para que la acidez encurtida sobreviva a la cocción y contrarreste el dulzor.
Cuatro Lunas
Leche cruda de un rebaño de ovejas manchegas, prensado por el maestro quesero Carlos Molina y reposado cuatro meses: mantecoso, láctico e inconfundiblemente de La Mancha.
El Lomo Fino
El corte más graso del cabecero del lomo ibérico, frotado a mano con pimentón y curado en seco hasta que queda más tierno y jugoso que el lomo estándar.
El Lomo Mayor
El corte más magro de la parte trasera del lomo, curado por más tiempo con sal marina y pimentón hasta que adquiere una línea firme y arquitectónica, hecho para la tabla en lugar de fundirse.
El Vicio Noble
Foie gras de pato curado con una trinidad de brandy, whisky y vino dulce, el producto estrella de Colección 1888, sedoso y fundente, con un contrapunto de pimienta negra.
Gran Duque de Veragua Gran Reserva
95% Airén and 5% Palomino, aged for around 30 years in American oak through the traditional solera system.
La Barrica
Mantequilla cultivada veteada con aceto balsámico de Módena, reducido a jarabe para que se incorpore sin romper la emulsión, y complementado con miel.
La Cabra Quemada
Leche de cabra reducida lentamente durante cuatro a seis horas hasta obtener un caramelo ámbar oscuro, con más acidez y profundidad de lo que el dulce de leche podría tener.
La Colmena
Mantequilla cultivada mezclada con miel y vainilla, mantenida honesta por la sal marina para que siga siendo primero una mantequilla y segundo un aderezo dulce.
Perlas Secas
Alcaparras curadas con sal y liofilizadas al vacío, el agua se ha ido pero la salmuera floral de mostaza se ha concentrado muchas veces en una perla crujiente y quebradiza.
La Lluvia Echa Raíces
Zanahorias baby enteras encurtidas brillantes en lugar de agrias, con cardamomo y tomillo tejiendo una calidez verde-aromática a través de lo crujiente.
La Mala 2019
140-year-old ungrafted Tinto Fino, hand-harvested and aged 19 months in French oak.
La Mimosa 1925
Zumo de naranja y cava semiseco reducido, realzado con frambuesa y piel de naranja: el cóctel Ritz de 1925, convertido en algo para untar en una tostada.
La Roza 2019
180-year-old ungrafted Tinto Fino, hand-harvested and aged 19 months in French oak.
La ventana del Huerto
Manzana verde reducida lentamente con azúcar morena y vinagre, con capas de cardamomo, clavo y un toque final de brandy: un chutney que aún sabe a la manzana con la que se inició.
Llanos del Almendro 2018
150-year-old ungrafted Tinto Fino, hand-harvested and aged 19 months in French oak.
Llanos del Almendro 2019
150-year-old ungrafted Tinto Fino, hand-harvested and aged 19 months in French oak.
La Cabra Quemada
Leche de cabra reducida lentamente durante cuatro a seis horas hasta obtener un caramelo ámbar oscuro, con más acidez y profundidad de lo que el dulce de leche podría tener.