Puerta Vieja de Oriente
Pimientos del piquillo de Lodosa DOP, asados a la leña y pelados a mano, incorporados a un chutney de especias cálidas, donde la lima y el balsámico mantienen la dulzura equilibrada.
Brétema de Wagyu
Carne de Wagyu, curada al aire al estilo castellano de la cecina tradicional, cortada en lonchas finísimas para que el marmoleado se deshaga en el momento en que toca la lengua.
La Cabra Quemada
Leche de cabra reducida lentamente durante cuatro a seis horas hasta obtener un caramelo ámbar oscuro, con más acidez y profundidad de lo que el dulce de leche podría tener.
Contradicciónes
Confit de tomate cocinado a fuego lento con pimientos piparra vascos, incorporados al final para que la acidez encurtida sobreviva a la cocción y contrarreste el dulzor.
Brasa Americana
Tomate y cebolla, ahumados dos veces con chipotle y pimentón de roble, endulzados con azúcar de caña y miel: salsa barbacoa leída a través de una cocina hispano-mexicana.
La ventana del Huerto
Manzana verde reducida lentamente con azúcar morena y vinagre, con capas de cardamomo, clavo y un toque final de brandy: un chutney que aún sabe a la manzana con la que se inició.
Alba Liquída
Cosechado temprano y prensado en frío el mismo día, el picual de montaña de Sierra Mágina en su forma más vívida: intenso, herbáceo y vivo con el amargor que solo el aceite joven posee.
Contradicciónes
Confit de tomate cocinado a fuego lento con pimientos piparra vascos, incorporados al final para que la acidez encurtida sobreviva a la cocción y contrarreste el dulzor.
La Lluvia Echa Raíces
Zanahorias baby enteras encurtidas brillantes en lugar de agrias, con cardamomo y tomillo tejiendo una calidez verde-aromática a través de lo crujiente.
Sel du Ponant
Cosechada a mano de las cuencas de arcilla del Atlántico utilizando un método inalterado durante siglos: sin bombas, sin aditivos, solo sol, viento y paciencia.
Sombra de Encina
Cerdo ibérico criado con bellotas durante la montanera, curado al menos tres años en secadero y bodega, cortado en lonchas finísimas hasta que la grasa se derrita a temperatura corporal.
El Lomo Fino
El corte más graso del cabecero del lomo ibérico, frotado a mano con pimentón y curado en seco hasta que queda más tierno y jugoso que el lomo estándar.
La Barrica
Mantequilla cultivada veteada con aceto balsámico de Módena, reducido a jarabe para que se incorpore sin romper la emulsión, y complementado con miel.
Melaza de Humo
Chiles chipotle ahumados durante setenta y dos horas con pacana, roble y mezquite, luego cocinados a fuego lento en azúcar de caña hasta que el tarro indique primero el ahumado, luego lo dulce y por último el picante.
El Vicio Noble
Foie gras de pato curado con una trinidad de brandy, whisky y vino dulce, el producto estrella de Colección 1888, sedoso y fundente, con un contrapunto de pimienta negra.
El Lomo Mayor
El corte más magro de la parte trasera del lomo, curado por más tiempo con sal marina y pimentón hasta que adquiere una línea firme y arquitectónica, hecho para la tabla en lugar de fundirse.
La Cabra Quemada
Leche de cabra reducida lentamente durante cuatro a seis horas hasta obtener un caramelo ámbar oscuro, con más acidez y profundidad de lo que el dulce de leche podría tener.
Mantequilla il Giardino
Mantequilla cultivada con tomate seco y albahaca fresca, la fruta deshidratada concentrando un umami que la versión fresca nunca podría alcanzar.
Cuatro Lunas
Leche cruda de un rebaño de ovejas manchegas, prensado por el maestro quesero Carlos Molina y reposado cuatro meses: mantecoso, láctico e inconfundiblemente de La Mancha.
La Mimosa 1925
Zumo de naranja y cava semiseco reducido, realzado con frambuesa y piel de naranja: el cóctel Ritz de 1925, convertido en algo para untar en una tostada.
Notte di Modena
El vinagre balsámico oscuro insignia de la casa, envejecido mucho más allá de lo que exige la IGP - Trebbiano y Lambrusco Grasparossa, cocinado a fuego abierto, refinado hasta ocho años en roble y cerezo.
Penumbra de Café
Almendras Marcona tostadas y cubiertas con una cáscara de caramelo con hilos de café, la misma técnica utilizada en las garrapiñadas y el praliné, con un toque de café espresso impregnando el crujiente exterior.
La Colmena
Mantequilla cultivada mezclada con miel y vainilla, mantenida honesta por la sal marina para que siga siendo primero una mantequilla y segundo un aderezo dulce.