Puerta Vieja de Oriente
Des poivrons piquillo AOP Lodosa, rôtis au feu de bois et pelés à la main, incorporés à un chutney aux épices chaudes, où le citron vert et le vinaigre balsamique maintiennent une juste acidité.
La Cabra Quemada
Du lait de chèvre réduit lentement pendant quatre à six heures en un caramel ambré foncé, offrant plus de piquant et de profondeur que le dulce de leche.
Brétema de Wagyu
Bœuf Wagyu, séché à l'air à la manière castillane, comme on a toujours fait la cecina, tranché si finement que le persillage fond au contact de la langue.
Contradicciónes
Des tomates confites cuites lentement et des piments piparra basques incorporés tardivement, de sorte que le piquant du cornichon survive à la cuisson et tranche avec le sucré.
Brasa Americana
Tomate et oignon, doublement fumés au chipotle et au paprika fumé au chêne, adoucis au sucre de canne et au miel : une sauce barbecue revisitée par la cuisine hispano-mexicaine.
La Cura Seca
Presa d'Ibères marbrée, marinée dans la sauce barbecue maison au chipotle, cuite lentement et lyophilisée en éclats qui restent croustillants à la première bouchée et fondent à la seconde.
La paciencia
Douze mois en cave transforment le lait cru de brebis Manchega en quelque chose de tout à fait différent : noix, fruits secs et une texture ferme et friable, l'un des fromages les plus complets de la maison.
La Lluvia Echa Raíces
Des bébés carottes entières marinées, vives plutôt qu'acides, avec de la cardamome et du thym qui apportent une chaleur aromatique et verte à chaque bouchée croquante.
Sel du Ponant
Récolté à la main dans des bassins d'argile de l'Atlantique selon une méthode inchangée depuis des siècles – sans pompes, sans additifs, juste le soleil, le vent et la patience.
Sombra de Encina
Cerdo ibérico élevé aux glands pendant la montanera, affiné au moins trois ans en secadero et bodega, tranché très finement jusqu'à ce que le gras fonde à température corporelle.
El Lomo Fino
La cabecero, une coupe plus grasse du filet d'Ibérico, frottée à la main au pimenton et affinée à sec jusqu'à ce qu'elle soit plus tendre et juteuse que le lomo standard.
La Barrica
Beurre de culture marbré au balsamique de Modène, réduit en sirop pour ne pas casser l'émulsion, et adouci au miel.
La ventana del Huerto
Pomme verte réduite lentement avec de la cassonade et du vinaigre, étagée avec de la cardamome, du clou de girofle et une finale brandie : un chutney qui a encore le goût de la pomme d'origine.
Alba Liquída
Cueillie tôt et pressée à froid le jour même, la Picual de montagne de Sierra Mágina est à son plus vif : intense, herbacée et pleine de l'amertume que seule une huile jeune peut offrir.
Melaza de Humo
Piments chipotles fumés pendant soixante-douze heures au-dessus de bois de pacanier, de chêne et de mesquite, puis cuits dans du sucre de canne jusqu'à ce que le pot indique d'abord un goût fumé, puis sucré, et enfin piquant.
Contradicciónes
Des tomates confites cuites lentement et des piments piparra basques incorporés tardivement, de sorte que le piquant du cornichon survive à la cuisson et tranche avec le sucré.
Los Latidos
Flan ibérique classique agrémenté de mascarpone et d'un café raffiné, achevé à la manière traditionnelle avec une couche de caramel ambré brillant.
El Vicio Noble
Foie gras de canard mi-cuit avec une trilogie de cognac, whisky et vin doux, fleuron de Colección 1888, soyeux et fondant avec un contrepoids de poivre noir.
Mantequilla il Giardino
Beurre de culture à base de tomates séchées et de basilic frais, le fruit séché concentrant un umami que la version fraîche ne pourrait jamais atteindre.
Cuatro Lunas
Lait cru d'un seul troupeau de brebis Manchega, pressé par le maître fromager Carlos Molina et affiné quatre mois : onctueux, lactique et typiquement La Mancha.
La Fleur
Issue de sources enfouies sous l'Álava depuis deux cents millions d'années, et non de la mer : une fleur de sel d'une pureté minérale inégalable par les sels côtiers.
La Mimosa 1925
Jus d'orange et cava demi-sec réduit, relevé de framboise et d'écorce d'orange : le cocktail Ritz de 1925, transformé en pâte à tartiner.
El Lomo Mayor
La coupe plus maigre de la longe, affinée plus longtemps avec du sel marin et du pimentón jusqu'à obtenir une ligne ferme et architecturale, conçue pour être présentée plutôt que pour fondre.
Penumbra de Café
Des amandes Marcona rôties et enrobées d'une coquille de caramel infusée au café, la même technique que celle utilisée pour les garrapiñadas et le praliné, avec de l'espresso traversant directement l'enrobage cassant.